Conserves maison

Pommes lactofermentées à la farine de seigle

Les pommes fermentées fonctionnent exactement comme la choucroute, mais avec des fruits : ce sont les bactéries lactiques qui travaillent, pas le vinaigre. Après deux semaines, la pomme est dense, aigre-douce, avec un léger picotement. Les variétés acidulées et fermes tiennent le mieux ; les pommes tendres deviennent farineuses. En Ukraine, on prend l’antonovka ; en France, une petite reinette fait l’affaire.

Aller à la recette
Pinterest

Pommes lactofermentées à la farine de seigle — le plat terminé
Préparation
25 min
Cuisson
10 min
Repos
336 h
Total
336 h 35 min
Portions
16
Difficulté
Moyen
Par portion
60 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    Une croûte de pain de seigle fait un travail semblable, mais la fermentation prend quelques jours de plus.

Quantité : 1 bocal de 5 l

Étapes

  1. Étape 1 : Trier les pommes

    Ne gardez que des fruits entiers, sans meurtrissures : une seule pomme abîmée gâte tout le bocal. Lavez-les délicatement, sans frotter la peau.

  2. Étape 2 : Préparer la saumure

    Délayez la farine de seigle dans un verre d’eau froide, versez-la dans le reste de l’eau bouillie avec le sel et le sucre, laissez frémir 5 minutes et laissez refroidir complètement.

  3. Étape 3 : Ranger en couches

    Mettez la moitié des feuilles au fond, puis les pommes, queue vers le haut, en intercalant des feuilles, et couvrez du reste.

  4. Étape 4 : Verser et lester

    Versez la saumure froide pour couvrir les pommes de 3–4 cm. Posez une assiette et un poids par-dessus, car les pommes flottent.

  5. Étape 5 : Laisser fermenter

    Laissez 4 jours à température ambiante en écumant la mousse, puis 10 jours dans un endroit frais.

  6. Étape 6 : Vérifier

    Elles sont prêtes quand la saumure a pénétré jusqu’au cœur et que la chair est aigre-douce. Complétez le liquide s’il s’évapore.

Astuces et variantes

  • Astuce

    La farine de seigle n’est pas décorative : elle nourrit les bactéries et donne la note de pain qui fait tout le charme de cette conserve.

  • Remplacement

    Une croûte de pain de seigle fait un travail semblable, mais la fermentation prend quelques jours de plus.

  • Astuce

    Les pommes doivent rester sous la saumure. Tout ce qui flotte et sèche moisit vite.

  • Conservation

    Elles se gardent à la cave ou au réfrigérateur jusqu’au printemps, de plus en plus acidulées et profondes en goût.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 16 portions
Énergie60 kcal960 kcal
Protéines0 g0 g
Lipides0 g0 g
Glucides15 g240 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

Avis et questions

Vous l’avez préparée ? Racontez-nous comment elle a tourné, montrez une photo ou dites-nous ce que vous avez changé. Quelque chose n’est pas clair ? Demandez : nous répondons ici même.

Une seule photo, 8 Mo maximum. Nous la réenregistrons de notre côté, ce qui supprime les données d’appareil et de localisation qu’elle contient.

Sans inscription. Nous gardons le nom que vous indiquez, le message et la photo, rien d’autre. Tout attend la relecture d’un membre de la rédaction avant de paraître.

Plus de conserves maison

Tout voir