Éclair alla crema pasticcera e cioccolato
L’éclair si gonfia grazie al vapore, e ogni passaggio di questa ricetta è al suo servizio. L’impasto si asciuga nel pentolino perché l’acqua in eccesso non lo ostacoli; il forno resta chiuso finché la struttura costruita dal vapore non si è fissata; e il foro per la crema si fa solo nel guscio freddo. Se aprite il forno troppo presto, l’éclair si affloscia e non risale più.
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 35 min
- Riposo
- 2 h
- Totale
- 3 h 20 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 250 kcal
Ingredienti
Pasta choux
Crema pasticcera
Glassa
Resa: 12 éclair
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
200 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 180 °C
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Passaggio 1: Prima la crema
Sbattete i tuorli con lo zucchero e l’amido, versate a filo il latte caldo, rimettete tutto nel pentolino e cuocete mescolando senza sosta finché si addensa. Appena bolle e si addensa, togliete dal fuoco e incorporate il burro e la vaniglia.
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Passaggio 2: Raffreddare la crema coperta
Coprite con la pellicola a contatto con la superficie e lasciate raffreddare in frigorifero per 2 ore. La pellicola impedisce che si formi una crosticina, che poi si spezzerebbe in grumi.
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Passaggio 3: Cuocere l’impasto
Portate a bollore l’acqua con il latte, il burro, lo zucchero e il sale, togliete dal fuoco, versate tutta la farina in una volta e mescolate energicamente fino a una palla liscia.
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Passaggio 4: Asciugare l’impasto
Rimettete sul fuoco basso per 2 minuti, mescolando, finché sul fondo compare una pellicola sottile. È l’umidità in eccesso che se ne va: se saltate questo passaggio, gli éclair restano bassi.
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Passaggio 5: Le uova, una alla volta
Lasciate intiepidire 5 minuti e incorporate le uova una alla volta. L’ultima aggiungetela poco per volta: l’impasto è pronto quando scivola dalla spatola formando un ampio triangolo.
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Passaggio 6: Formare gli éclair
Con una bocchetta a stella formate dei bastoncini di 12 cm, a 4 cm di distanza. La bocchetta a stella non è decorativa: le righe danno all’impasto spazio per espandersi, e l’éclair non si spacca.
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Passaggio 7: Cuocere senza aprire
Cuocete in forno statico per 15 minuti a 200 °C, poi per 20 minuti a 170 °C. Non aprite mai il forno nei primi 25 minuti: il vapore esce e gli éclair si afflosciano.
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Passaggio 8: Farcire e glassare
Farcite i gusci completamente freddi con la crema da due fori sul fondo. Sciogliete il cioccolato con la panna e intingete la parte superiore di ogni éclair.
Consigli e varianti
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Consiglio
Le uova sono una consistenza, non un numero: hanno dimensioni diverse. L’ultimo uovo si aggiunge sempre poco per volta, guardando l’impasto e non la ricetta.
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Consiglio
Se gli éclair si spaccano, il forno è troppo caldo oppure sono rimaste delle punte quando li avete formati. Lisciatele con un dito bagnato prima di infornare.
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Variante
Al caffè: 2 cucchiaini di caffè solubile nel latte della crema e nella glassa. Al caramello: sostituite parte dello zucchero della crema con dulce de leche.
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Conservazione
Farciti, 12 ore in frigorifero, poi il guscio si ammorbidisce. I gusci vuoti si conservano 2 giorni, oppure 1 mese in congelatore.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 250 kcal | 3,000 kcal |
| Proteine | 6 g | 72 g |
| Grassi | 14 g | 168 g |
| Carboidrati | 25 g | 300 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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