Biscuits et cookies

Fantômes en meringue

Une meringue ne cuit pas, elle sèche : c’est pourquoi elle doit rester blanche. Il faut 105 °C pendant une heure et demie, puis plusieurs heures dans le four éteint, porte entrouverte : c’est cette dernière étape qui rend un fantôme croquant jusqu’au cœur au lieu de collant au milieu. Les yeux se posent dès le pochage, tant que la surface est encore humide.

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Fantômes en meringue — le plat terminé
Préparation
25 min
Cuisson
1 h 30 min
Repos
2 h
Total
3 h 55 min
Portions
12
Difficulté
Moyen
Par portion
70 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    1 cuillère à café de vinaigre ou 1 pincée de crème de tartre remplace l’acide citrique : ce sont des stabilisants qui font tous le même travail.

Quantité : 24 fantômes

Étapes

  1. Étape 1 : Préparer le bol

    Frottez le bol et le fouet avec un citron coupé, puis séchez-les. La moindre trace de gras empêche les blancs de monter, même si vous fouettez longtemps.

  2. Étape 2 : Monter les blancs

    Au batteur électrique, fouettez à vitesse moyenne jusqu’à des pics souples, environ 2 minutes. À ce stade, la mousse doit ressembler à de la mousse à raser, pas à de la neige.

  3. Étape 3 : Ajouter le sucre

    Ajoutez le sucre cuillerée par cuillerée sans arrêter le batteur, puis seulement l’acide citrique. Attendez 15 secondes entre chaque cuillerée pour que le sucre se dissolve.

  4. Étape 4 : Tester entre les doigts

    Fouettez jusqu’à une meringue ferme et brillante, 6–8 minutes. Frottez-en un peu entre vos doigts : si vous sentez des grains, continuez, sinon la meringue rendra du sirop au four.

  5. Étape 5 : Pocher les fantômes

    Versez la meringue dans une poche munie d’une douille unie et pochez des colonnes de 5 cm sur du papier cuisson, en relevant vivement la douille à la fin pour former une petite pointe.

  6. Étape 6 : Ajouter les yeux

    Enfoncez aussitôt deux pépites de chocolat, côté plat vers l’intérieur, dans chaque fantôme. En quelques minutes, la surface se couvre d’une peau et elles ne tiennent plus.

  7. Étape 7 : Faire sécher

    Faites sécher à 105 °C pendant 1–1,5 heure. Ils sont prêts quand ils se décollent net du papier et sonnent creux quand on tapote dessous.

  8. Étape 8 : Laisser dans le four

    Éteignez le four, calez la porte entrouverte et laissez les fantômes dedans au moins 2 heures, idéalement toute la nuit. C’est ce qui sèche le cœur.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Ne faites pas de meringue par temps humide avec la fenêtre ouverte : le sucre attire l’humidité de l’air et la surface reste collante malgré toutes ces heures.

  • Variante

    Pas de douille ? Pochez avec un sachet dont vous coupez un coin. Les fantômes seront moins réguliers, ce qui leur va bien.

  • Remplacement

    1 cuillère à café de vinaigre ou 1 pincée de crème de tartre remplace l’acide citrique : ce sont des stabilisants qui font tous le même travail.

  • Conservation

    Jusqu’à 2 semaines dans une boîte hermétique à température ambiante. Jamais au réfrigérateur : la meringue y ramollit en une nuit.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 12 portions
Énergie70 kcal840 kcal
Protéines1 g12 g
Lipides0 g0 g
Glucides17 g204 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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