Biscuits et cookies

Profiteroles à la chantilly, sauce chocolat

Les profiteroles, ce sont des éclairs qui ont choisi d’être un dessert à l’assiette plutôt qu’une pâtisserie à la main. La pâte est la même, mais une boule gonfle plus régulièrement. En France, on les garnit souvent de glace à la vanille ; nous les garnissons de chantilly, plus légère qu’une crème pâtissière, ce qui compte sous une sauce chocolat chaude.

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Profiteroles à la chantilly, sauce chocolat — le plat terminé
Préparation
35 min
Cuisson
30 min
Repos
1 h
Total
2 h 5 min
Portions
10
Difficulté
Moyen
Par portion
230 kcal

Ingrédients

Pâte à choux

Garniture et sauce

Quantité : environ 30 choux, 10 portions

Étapes

Four

200 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation

Chaleur tournante : 180 °C

  1. Étape 1 : Cuire la panade

    Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel, retirez la casserole du feu et versez toute la farine. Mélangez vivement jusqu’à obtenir une boule lisse qui se détache des parois.

  2. Étape 2 : Dessécher

    Remettez sur le feu 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond. C’est cette étape qui décide si les choux seront creux.

  3. Étape 3 : Ajouter les œufs

    Laissez tiédir 5 minutes et incorporez les œufs un par un. Le dernier s’ajoute petit à petit : la pâte doit tomber de la spatule en formant un V, pas en bloc.

  4. Étape 4 : Pocher les choux

    Pochez des dômes de la taille d’une noix avec une douille unie, espacés de 4 cm, et aplatissez les pointes au doigt mouillé, sinon elles brûlent.

  5. Étape 5 : Cuire

    Enfournez 12 minutes à 200 °C (chaleur statique), puis 18 minutes à 170 °C, sans ouvrir la porte. Cuits, ils sont légers, secs et sonnent creux quand on les tapote.

  6. Étape 6 : Sécher dans le four

    Percez chaque chou sur le côté et laissez-les 10 minutes dans le four éteint : la vapeur s’échappe et les parois restent croustillantes.

  7. Étape 7 : Fouetter la crème

    Au batteur électrique, fouettez la crème froide avec le sucre glace en chantilly ferme. Une crème tiède ne monte pas : mettez aussi le bol et les fouets au froid.

  8. Étape 8 : Garnir et napper

    Garnissez les choux froids par le trou percé dessous. Faites fondre le chocolat avec les 100 ml de crème et versez la sauce chaude, à table.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Les choux doivent être complètement froids avant d’être garnis : dans une coque tiède, la chantilly fond et coule en cinq minutes.

  • Astuce

    Des choux de même taille, ce n’est pas qu’une question d’esthétique : des tailles différentes cuisent à des vitesses différentes, et les petits sèchent pendant que les gros finissent de cuire.

  • Variante

    La pièce montée, ou croquembouche, est faite des mêmes choux collés en cône avec du caramel. Version salée : garnissez-les de fromage frais aux herbes.

  • Conservation

    Les choux vides se gardent 2 jours dans un sac en papier ou 1 mois au congélateur. Garnis, servez-les aussitôt : la crème ramollit la pâte dans l’heure.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 10 portions
Énergie230 kcal2,300 kcal
Protéines5 g50 g
Lipides15 g150 g
Glucides19 g190 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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