Canapés et tartelettes

Roulés d’aubergine aux noix à la géorgienne

Ce plat ne se sert pas à la sortie de la poêle : chauds, les roulés n’ont presque pas de goût. Deux heures au réfrigérateur, et la pâte de noix s’imprègne d’ail et d’épices, l’aubergine se raffermit, les saveurs se rassemblent. L’autre clé, c’est la consistance de la farce : elle doit être épaisse comme une crème fraîche, sinon elle coule hors du roulé jusque dans l’assiette.

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Roulés d’aubergine aux noix à la géorgienne — le plat terminé
Préparation
30 min
Cuisson
25 min
Repos
2 h
Total
2 h 55 min
Portions
8
Difficulté
Moyen
Par portion
290 kcal

Ingrédients

Aubergines

Farce aux noix

  • Par quoi remplacer

    Pas de fenugrec bleu ? Prenez une demi-cuillère à café de khmeli-souneli : le goût sera différent, mais dans la même direction.

Quantité : 18 roulés, 8 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Trancher les aubergines

    Coupez-les dans la longueur en tranches de 7–8 mm. Plus fines, elles se déchirent au roulage ; plus épaisses, elles ne plient pas et cassent en deux.

  2. Étape 2 : Saler

    Salez les tranches des deux côtés, laissez-les 20 minutes, puis séchez-les bien. L’amertume s’en va et l’aubergine absorbe moins d’huile.

  3. Étape 3 : Poêler

    Faites-les cuire dans l’huile bien chaude 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et souples. Égouttez-les sur du papier absorbant.

  4. Étape 4 : Mixer les noix

    Mixez les noix avec l’ail et les épices jusqu’à obtenir une chapelure humide. L’huile des noix doit tout juste commencer à perler : ne mixez pas jusqu’à la pâte.

  5. Étape 5 : Ajuster la consistance

    Ajoutez le vinaigre, puis l’eau froide cuillerée par cuillerée, en écrasant, jusqu’à la texture d’une crème fraîche épaisse. Incorporez la coriandre ciselée et le sel.

  6. Étape 6 : Rouler

    Posez une cuillerée à café de farce sur le bout le plus large de chaque tranche et roulez. Disposez les roulés soudure dessous pour qu’ils ne se défassent pas.

  7. Étape 7 : Réfrigérer 2 heures

    Couvrez et placez au moins 2 heures au réfrigérateur : c’est un plat qui se sert froid, et c’est là que son goût se révèle.

  8. Étape 8 : Servir

    Avant de servir, parsemez de grains de grenade et de feuilles de coriandre. Laissez les roulés 15 minutes à température ambiante.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Faites cuire dans une poêle bien chaude : à feu doux, l’aubergine boit l’huile comme une éponge et les roulés deviennent lourds.

  • Variante

    Une demi-cuillère à café de piment moulu ou une pincée de souci d’Iméréthie (le « safran géorgien ») rend la farce plus relevée et plus dorée.

  • Remplacement

    Pas de fenugrec bleu ? Prenez une demi-cuillère à café de khmeli-souneli : le goût sera différent, mais dans la même direction.

  • Conservation

    Jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. N’ajoutez la grenade qu’au moment de servir, elle rend vite son jus.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 8 portions
Énergie290 kcal2,320 kcal
Protéines6 g48 g
Lipides24 g192 g
Glucides12 g96 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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