Tiramisu
Nous aimons le tiramisu pour la façon dont il marie le café amer, la crème onctueuse et la poussière de cacao. La recette italienne classique se fait avec des œufs crus et des blancs montés ; la nôtre s’en écarte : nous cuisons les jaunes avec le sucre au bain-marie et remplaçons les blancs par de la crème fouettée. La crème est plus dense, soyeuse, et garde ses couches même le lendemain. L’essentiel : ne pas abuser du café, les biscuits doivent seulement l’effleurer.
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 10 min
- Repos
- 6 h
- Total
- 6 h 45 min
- Portions
- 8
- Difficulté
- Moyen
- Par portion
- 570 kcal
Ingrédients
Pour la crème
Pour le montage
-
Par quoi remplacer
Pour une version sans alcool, supprimez simplement le marsala et ajoutez 1 c. à café d’extrait de vanille au café.
Quantité : 1 plat de 20 × 30 cm, 8 portions
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Préparer le café
Préparez un café fort, ajoutez le marsala ou la liqueur si vous en mettez, et versez-le dans une assiette creuse et large. Laissez refroidir complètement : un café tiède détremperait les biscuits.
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Étape 2 : Cuire les jaunes
Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes avec le sucre au batteur électrique et posez le bol sur une casserole d’eau à peine frémissante, sans que le fond touche l’eau. Fouettez sans arrêt 5–7 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, épaississe et double de volume, et que le sillon du fouet tienne quelques secondes (72–75 °C au thermomètre). Retirez du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante.
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Étape 3 : Incorporer le mascarpone
Ajoutez le mascarpone froid aux jaunes refroidis et fouettez brièvement à vitesse lente, juste jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ne fouettez pas trop longtemps, la crème pourrait grainer.
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Étape 4 : Ajouter la crème fouettée
Au batteur électrique, fouettez la crème froide en pics souples mais fermes et incorporez-la au mascarpone à la spatule, en deux fois. La crème doit être épaisse et se tenir sur la cuillère.
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Étape 5 : Imbiber les biscuits
Trempez chaque biscuit dans le café 1–2 secondes de chaque côté, pas plus : le centre doit rester un peu ferme. Disposez-les serrés dans le plat de 20 × 30 cm.
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Étape 6 : Monter les couches
Étalez la moitié de la crème sur les biscuits, couvrez d’une seconde couche de biscuits imbibés, puis du reste de crème. Lissez la surface à la spatule.
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Étape 7 : Réfrigérer
Couvrez le plat de film alimentaire et réfrigérez au moins 6 heures, idéalement toute la nuit. Juste avant de servir, tamisez une couche généreuse de cacao à travers une passoire fine.
Astuces et variantes
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Astuce
Prenez des biscuits à la cuillère secs et croquants : ils absorbent juste ce qu’il faut de café. Les biscuits moelleux, façon génoise, se détrempent vite.
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Astuce
Tamisez le cacao juste avant de servir : au réfrigérateur, il absorbe l’humidité de la crème et fonce par taches.
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Remplacement
Pour une version sans alcool, supprimez simplement le marsala et ajoutez 1 c. à café d’extrait de vanille au café.
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Conservation
Le tiramisu se conserve 2 jours au réfrigérateur, sous film. Les blancs restants se congèlent et serviront plus tard pour des meringues.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 8 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 570 kcal | 4,560 kcal |
| Protéines | 8 g | 64 g |
| Lipides | 41 g | 328 g |
| Glucides | 39 g | 312 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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