Tiramisù
Del tiramisù amiamo il gioco tra il caffè amaro, la crema morbida e la polvere di cacao. La versione classica si fa con le uova crude: noi cuociamo i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, fino a 72–75 °C, e alleggeriamo il mascarpone con la panna montata invece che con gli albumi. La crema viene densa e setosa e tiene gli strati anche il giorno dopo. La cosa più importante: non esagerate con il caffè, i savoiardi devono appena sfiorarlo.
- Preparazione
- 35 min
- Cottura
- 10 min
- Riposo
- 6 h
- Totale
- 6 h 45 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 570 kcal
Ingredienti
Per la crema
Per comporre
-
Cosa usare al suo posto
Per una versione analcolica saltate il marsala e aggiungete al caffè 1 cucchiaino di estratto di vaniglia.
Resa: 1 pirofila 20 × 30 cm, 8 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Preparare il caffè
Preparate un caffè forte, aggiungete il marsala o il liquore se lo usate e versatelo in una ciotola larga e bassa. Lasciatelo raffreddare del tutto: il caffè tiepido sfalda i biscotti.
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Passaggio 2: Pastorizzare i tuorli
In una ciotola resistente al calore sbattete con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero e appoggiatela su una pentola d’acqua appena sobbollente, senza che il fondo tocchi l’acqua. Montate senza sosta per 5–7 minuti, finché il composto schiarisce, si addensa e raddoppia, e la scia della frusta resta visibile per qualche secondo (sul termometro 72–75 °C). Togliete dal vapore e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
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Passaggio 3: Unire il mascarpone
Aggiungete il mascarpone freddo ai tuorli raffreddati e lavorate brevemente con le fruste a bassa velocità, solo finché è liscio. Non insistete, altrimenti la crema può diventare granulosa.
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Passaggio 4: Incorporare la panna
Montate con le fruste elettriche la panna fredda a picchi morbidi ma stabili e incorporatela al mascarpone con una spatola, in due volte. La crema deve essere densa e restare in forma sul cucchiaio.
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Passaggio 5: Bagnare i savoiardi
Immergete ogni savoiardo nel caffè per 1–2 secondi per lato, non di più: il centro deve restare un po’ duro. Disponeteli in uno strato fitto nella pirofila 20 × 30 cm.
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Passaggio 6: Comporre gli strati
Distribuite metà della crema sui biscotti, sopra fate un secondo strato di savoiardi bagnati e coprite con la crema rimasta. Livellate la superficie con la spatola.
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Passaggio 7: Far riposare in frigo
Coprite con pellicola e lasciate in frigorifero per almeno 6 ore, meglio tutta la notte. Prima di servire setacciate abbondante cacao con un colino fine.
Consigli e varianti
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Consiglio
Scegliete savoiardi secchi e croccanti: assorbono esattamente il caffè che serve. I biscotti morbidi, simili al pan di Spagna, si sfaldano in fretta.
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Consiglio
Setacciate il cacao appena prima di servire: in frigorifero assorbe l’umidità della crema e si macchia di scuro.
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Sostituzione
Per una versione analcolica saltate il marsala e aggiungete al caffè 1 cucchiaino di estratto di vaniglia.
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Conservazione
Il tiramisù si conserva in frigorifero, coperto con pellicola, fino a 2 giorni. Gli albumi avanzati si possono congelare e usare poi per le meringhe.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 8 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 570 kcal | 4,560 kcal |
| Proteine | 8 g | 64 g |
| Grassi | 41 g | 328 g |
| Carboidrati | 39 g | 312 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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