Forêt-noire

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Fouetter les œufs

   Préchauffez le four à 175 °C (chaleur statique) et tapissez le fond d’un moule à charnière de 22 cm de papier cuisson, sans graisser les bords. Fouettez les œufs et le sucre à grande vitesse 8–10 minutes, jusqu’à ce que le volume triple et que la pâte tombe du fouet en un ruban épais qui reste quelques secondes en surface.

2. 02

   Étape 2 : Incorporer les poudres

   Tamisez ensemble la farine, la fécule et le cacao et incorporez-les aux œufs en trois fois, en coupant et en soulevant pour garder la mousse aérienne. Mélangez le beurre tiède à deux cuillerées de pâte, puis incorporez délicatement ce mélange au reste : ainsi, le beurre ne tombe pas au fond.

3. 03

   Étape 3 : Cuire la génoise

   Versez dans le moule et enfournez 35–40 minutes sans ouvrir le four avant 25 minutes de cuisson. Elle est cuite quand elle reprend sa forme sous le doigt et qu’une pique ressort sèche. Retournez le moule sur une grille et laissez refroidir complètement, au moins 2 heures, pour que la génoise ne retombe pas.

4. 04

   Étape 4 : Cuire les cerises

   Égouttez les griottes au-dessus d’une casserole, ajoutez le sucre au jus et portez à ébullition. Versez 100 ml de ce sirop chaud dans une tasse et ajoutez 30 ml de kirsch : c’est le sirop d’imbibage. Délayez la fécule dans l’eau froide, versez-la dans le reste du sirop et faites cuire 1 minute, jusqu’à ce que ce soit épais et brillant ; retirez du feu, ajoutez les griottes et le reste du kirsch, et laissez refroidir.

5. 05

   Étape 5 : Fouetter la crème

   Fouettez la crème froide avec le mascarpone et le sucre glace à vitesse moyenne 3–4 minutes, jusqu’à des pics fermes mais encore lisses. Surveillez bien : trop fouettée, la crème devient granuleuse. Réservez environ un tiers pour le dessus et les côtés.

6. 06

   Étape 6 : Couper et imbiber

   Égalisez le dôme de la génoise et coupez-la en trois disques. Posez le premier sur le plat de service dans un cercle à pâtisserie ou le cercle du moule à charnière et imbibez-le d’un tiers du sirop au kirsch.

7. 07

   Étape 7 : Monter les couches

   Étalez 1 cm de crème sur la génoise, dressez un cordon de crème sur le pourtour et versez à l’intérieur la moitié des cerises nappées. Couvrez du deuxième disque, imbibez et recommencez. Terminez par le troisième disque, imbibez-le du reste du sirop et appuyez légèrement de la paume.

8. 08

   Étape 8 : Décorer et réfrigérer

   Retirez le cercle et masquez le dessus et les côtés avec la crème réservée. Faites des copeaux de chocolat à l’économe directement sur le gâteau et pressez-en sur les côtés. Décorez de cerises et réfrigérez au moins 4 heures pour que le gâteau se raffermisse.