Torta Foresta Nera

Preparazione

1. 01

   Passaggio 1: Montare le uova

   Preriscaldate il forno statico a 175 °C e foderate con carta forno il fondo di uno stampo a cerniera da 22 cm, senza imburrare i bordi. Montate le uova con lo zucchero ad alta velocità per 8–10 minuti, finché il composto triplica di volume e cade dalle fruste in un nastro largo che resta qualche secondo in superficie.

2. 02

   Passaggio 2: Incorporare gli ingredienti secchi

   Setacciate insieme la farina, l’amido e il cacao e incorporateli alle uova con una spatola in tre volte, dal basso verso l’alto, per non smontare la spuma. Mescolate il burro tiepido con due cucchiaiate di impasto e unite il tutto con delicatezza al resto: così il burro non si deposita sul fondo.

3. 03

   Passaggio 3: Cuocere il pan di Spagna

   Versate l’impasto nello stampo e cuocete per 35–40 minuti, senza aprire il forno nei primi 25 minuti. È pronto quando torna su sotto il dito e lo stecchino esce asciutto. Capovolgete lo stampo su una gratella e lasciatelo raffreddare del tutto, almeno 2 ore: così non si abbassa.

4. 04

   Passaggio 4: Preparare le amarene

   Scolate le amarene sopra una casseruola, aggiungete al succo lo zucchero e portate a bollore. Versate 100 ml di sciroppo caldo in una tazza e mescolatelo con 30 ml di kirsch: è la bagna. Nel resto dello sciroppo versate l’amido sciolto nell’acqua fredda e cuocete, mescolando, per 1 minuto, finché è denso e lucido; togliete dal fuoco, incorporate le amarene e il kirsch rimasto e lasciate raffreddare.

5. 05

   Passaggio 5: Montare la crema

   Montate la panna fredda con il mascarpone e lo zucchero a velo a velocità media per 3–4 minuti, fino a picchi stabili ma ancora lisci. State attenti: la panna montata troppo diventa granulosa. Tenete da parte circa un terzo della crema per la superficie e i lati.

6. 06

   Passaggio 6: Tagliare e bagnare

   Pareggiate la cupola del pan di Spagna, se c’è, e tagliatelo in tre dischi. Mettete il primo sul piatto, dentro l’anello dello stampo a cerniera, e bagnatelo con un terzo della bagna al kirsch.

7. 07

   Passaggio 7: Comporre gli strati

   Spalmate sul disco uno strato di crema di circa 1 cm, formate lungo il bordo un cordone di crema e al centro distribuite metà delle amarene nello sciroppo addensato. Coprite con il secondo disco, bagnatelo e ripetete. Appoggiate sopra il terzo disco, bagnatelo con la bagna rimasta e premete leggermente con il palmo.

8. 08

   Passaggio 8: Decorare e raffreddare

   Togliete l’anello e ricoprite superficie e lati con la crema tenuta da parte. Ricavate i riccioli di cioccolato con un pelapatate direttamente sulla torta e fateli aderire ai lati. Decorate con le amarene o le ciliegie e mettete in frigorifero per almeno 4 ore, perché la torta si stabilizzi.