Gâteau de Kiev – meringue aux noisettes

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Griller les noisettes

   Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique) et faites griller toutes les noisettes (180 g) sur une plaque sèche 8–10 minutes, jusqu’à ce que la peau commence à craquer. Frottez-les dans un torchon pour retirer la peau, laissez refroidir et concassez grossièrement ; réservez 30 g pour le décor.

2. 02

   Étape 2 : Tracer les cercles

   Baissez le four à 150 °C. Tracez un cercle de 22 cm sur deux feuilles de papier cuisson et posez-les, côté crayon dessous, sur des plaques.

3. 03

   Étape 3 : Monter les blancs

   Dans un bol propre et sec, fouettez les blancs à vitesse moyenne jusqu’à des pics souples. Sans arrêter le batteur, ajoutez 125 g de sucre cuillerée par cuillerée, puis fouettez à grande vitesse jusqu’à une meringue ferme et brillante qui tient au fouet.

4. 04

   Étape 4 : Incorporer les noisettes

   Mélangez les 125 g de sucre restants avec les noisettes concassées et la farine. Incorporez-les aux blancs en 2–3 fois à la spatule, en soulevant depuis le fond pour ne pas faire retomber la meringue.

5. 05

   Étape 5 : Sécher les disques

   Étalez la meringue régulièrement à l’intérieur des cercles. Enfournez 1 heure 30–45 minutes, jusqu’à ce que les disques soient beige pâle, secs et se détachent facilement du papier ; avec deux plaques, intervertissez-les à mi-cuisson. Éteignez le four et laissez-les dedans porte entrouverte 30 minutes, puis retirez délicatement le papier.

6. 06

   Étape 6 : Préparer la crème au beurre

   Dans une petite casserole, fouettez l’œuf avec le sucre et le lait, portez à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer et laissez frémir 2–3 minutes, jusqu’à ce que ce soit légèrement sirupeux. Laissez refroidir à température ambiante, filmé au contact. Fouettez le beurre mou 3–4 minutes jusqu’à ce qu’il soit presque blanc et mousseux, puis ajoutez le sirop cuillerée par cuillerée en fouettant bien entre chaque ajout.

7. 07

   Étape 7 : Monter le gâteau

   Prélevez un quart de la crème dans un autre bol et mélangez-y le cacao. Posez un disque sur un plat, étalez la moitié de la crème nature, couvrez du second disque et masquez le dessus et les côtés avec le reste. Décorez le dessus de crème au cacao à la poche et pressez sur les côtés des miettes de meringue et les noisettes réservées.

8. 08

   Étape 8 : Réfrigérer et trancher

   Réfrigérez au moins 4 heures pour que la crème prenne. Coupez avec un couteau-scie, en mouvements de va-et-vient doux, pour que la meringue n’éclate pas.