Bienenstich – gâteau « piqûre d’abeille »

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Préparer la pâte

   Mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel. Versez le lait tiède, ajoutez l’œuf et le jaune et pétrissez 5 minutes, puis ajoutez le beurre mou et pétrissez encore 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez et laissez lever 60 minutes, jusqu’à ce qu’elle double.

2. 02

   Étape 2 : Cuire la crème

   Fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule en une pâte lisse. Portez le lait presque à ébullition, versez-le en filet sur les jaunes en fouettant et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe et bouillonne, encore 1–2 minutes après les premières bulles.

3. 03

   Étape 3 : Refroidir la crème

   Hors du feu, ajoutez la vanille et le beurre froid en dés. Passez-la au tamis, filmez au contact et laissez refroidir complètement, au moins 2 heures. Une crème tiède ne soutient rien.

4. 04

   Étape 4 : Préparer le chapeau

   Faites fondre le beurre, le sucre, le miel et la cannelle dans une petite casserole et laissez frémir 2 minutes, jusqu’à ce que ce soit lisse et doré. Hors du feu, ajoutez les amandes effilées et laissez tiédir un peu.

5. 05

   Étape 5 : Monter et laisser lever

   Préchauffez le four à 190 °C (chaleur statique). Étalez la pâte dans une plaque de 23 × 33 cm tapissée de papier cuisson, en l’étirant jusque dans les coins. Répartissez le mélange aux amandes sur le dessus et laissez lever 20 minutes.

6. 06

   Étape 6 : Cuire

   Enfournez 20–22 minutes, jusqu’à ce que les amandes soient ambrées et que la pâte se détache des bords. Si les amandes colorent plus vite que la base, couvrez d’une feuille d’aluminium.

7. 07

   Étape 7 : Couper à chaud

   Laissez reposer 10 minutes, puis faites glisser le gâteau sur son papier sur une planche et coupez-le en deux dans l’épaisseur avec un couteau chaud ; découpez aussitôt le dessus en 12 carrés. Chaud, le caramel se coupe ; froid, il éclate.

8. 08

   Étape 8 : Garnir et réfrigérer

   Au batteur électrique, fouettez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la à la crème refroidie en deux fois. Étalez-la en couche épaisse et régulière sur la base et reposez les carrés caramélisés dessus. Réfrigérez au moins 1 heure.