Daurade au four, citron et romarin

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Nettoyer le poisson

   Écaillez à rebrousse-poil, grattez la membrane noire du ventre et rincez bien. Séchez la peau : une peau humide ne dore pas.

2. 02

   Étape 2 : Entailler les flancs

   Faites trois entailles obliques jusqu’à l’arête de chaque côté. La chaleur pénètre dans le dos, épais, qui cuit en même temps que le ventre, plus fin.

3. 03

   Étape 3 : Assaisonner

   Frottez les poissons de sel, de poivre et d’huile d’olive, dedans et dehors, en faisant pénétrer le sel dans les entailles.

4. 04

   Étape 4 : Garnir le ventre

   Glissez dans la cavité les rondelles d’un demi-citron, les gousses d’ail écrasées, le romarin et le thym. Leur vapeur parfume la chair de l’intérieur.

5. 05

   Étape 5 : Disposer dans le plat

   Répartissez les tomates cerises et les olives autour des poissons et arrosez d’huile. Les tomates vont éclater et donner un jus dans lequel le poisson ne se dessèche pas.

6. 06

   Étape 6 : Cuire au four

   Faites cuire au four à 200 °C (chaleur statique) 20–25 minutes. La peau doit cloquer et s’ouvrir le long des entailles.

7. 07

   Étape 7 : Vérifier la cuisson

   Tirez sur la nageoire dorsale : elle doit venir facilement. La chair près de l’arête est opaque et se détache, le thermomètre indique 60 °C.

8. 08

   Étape 8 : Lever les filets et servir

   Retirez le filet du dessus, soulevez l’arête centrale d’un seul tenant, puis prenez le filet du dessous. Arrosez du jus du plat et de l’autre moitié du citron.