Tkemali, salsa georgiana di susine
La tkemali si fa con susine selvatiche aspre, e qui la protagonista è l’acidità: la salsa deve essere pungente, non dolce. Il secondo ingrediente irrinunciabile è l’ombalo, la menta poleggio, che fuori dalla Georgia si trova raramente in commercio. La menta comune dà un tono dolciastro tutto diverso; più vicine sono la santoreggia o il timo.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 60 kcal
Ingredienti
Resa: circa 1 l, 12 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Cuocere le susine
Mettete le susine in una pentola, versate l’acqua e cuocete con il coperchio per 20 minuti, finché la buccia si spacca e la polpa si stacca dai noccioli.
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Passaggio 2: Passare al setaccio
Passate il composto al setaccio, eliminando noccioli e bucce. Il frullatore sminuzzerebbe le bucce, rendendo la salsa scura e astringente.
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Passaggio 3: Ridurre la purea
Rimettete la purea sul fuoco e cuocete per 15 minuti, mescolando, finché diventa densa come uno yogurt greco.
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Passaggio 4: Aggiungere erbe e aglio
Frullate coriandolo fresco, aneto, aglio e peperoncino fino a ottenere una pasta e incorporatela nella purea insieme alla santoreggia e al coriandolo in polvere.
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Passaggio 5: Cuocere ancora 5 minuti
Proseguite la cottura per 5 minuti: bastano perché i sapori si leghino, mentre le erbe non hanno ancora perso il loro profumo.
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Passaggio 6: Regolare il sapore
Salate e, se le susine sono molto aspre, aggiungete un cucchiaio di zucchero. La tkemali deve restare acida: lo zucchero smussa solo la punta, non la rende dolce.
Consigli e varianti
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Consiglio
La tkemali migliore viene dalle susine acerbe: hanno il massimo di acidità e di pectina, quindi la salsa si addensa da sola, senza ridurla all’infinito.
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Consiglio
La tkemali verde (da frutti acerbi) si serve con pollo e pesce, quella rossa (da frutti maturi) con la carne. Non è una regola, ma un’abitudine che funziona davvero.
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Variante
Con le prugnole selvatiche la salsa viene scura e astringente, con i mirabolani maturi più morbida. In autunno si prepara anche con le corniole: una versione rara, ma molto buona.
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Conservazione
2 settimane in frigorifero. Per conservarla più a lungo versatela bollente in vasetti sterilizzati, copritela con un cucchiaio d’olio e chiudete: così dura fino a un anno.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 60 kcal | 720 kcal |
| Proteine | 1 g | 12 g |
| Grassi | 0 g | 0 g |
| Carboidrati | 14 g | 168 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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