Bograch – goulash de Transcarpatie

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Faire fondre le lard

   Faites fondre le lard en dés dans la marmite à feu moyen jusqu’à obtenir des grattons dorés, 7–8 minutes. C’est cette graisse qui donne au bograch son goût ; l’huile donne tout autre chose.

2. 02

   Étape 2 : Saisir la viande

   Saisissez le bœuf par fournées à feu vif pour obtenir une croûte foncée, 4–5 minutes chacune. Sortez chaque fournée : trop serrée, la viande cuit à la vapeur au lieu de dorer.

3. 03

   Étape 3 : Faire fondre l’oignon

   Baissez le feu et faites cuire les oignons 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Il y a beaucoup d’oignon ici, et il doit presque fondre dans la sauce.

4. 04

   Étape 4 : Le paprika hors du feu

   Retirez la marmite du feu, attendez une demi-minute et ajoutez le paprika, le carvi et l’ail en remuant. Dans une graisse qui grésille, le paprika brûle en quelques secondes et reste amer.

5. 05

   Étape 5 : Mijoter la viande

   Remettez le bœuf, ajoutez un verre d’eau chaude, couvrez et laissez mijoter doucement 1,5 heure, en rajoutant de l’eau au besoin. La viande doit céder sous la fourchette.

6. 06

   Étape 6 : Ajouter les légumes

   Versez le reste de l’eau, ajoutez la carotte, les pommes de terre, les poivrons et les tomates, salez et laissez frémir 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

7. 07

   Étape 7 : Préparer les csipetke

   Travaillez la farine, l’œuf et le sel en une pâte ferme, abaissez-la finement et pincez-en des morceaux irréguliers : « csipetke » veut littéralement dire « pincées ».

8. 08

   Étape 8 : Finir

   Plongez la pâte dans la soupe frémissante et faites cuire 5 minutes, jusqu’à ce que les morceaux remontent. Hors du feu, laissez reposer 15 minutes à couvert.