Bograch, gulasch transcarpatico con csipetke
Il bograch è il parente transcarpatico del gulasch ungherese (la Transcarpazia è la regione più occidentale dell’Ucraina), e si regge sulla paprika. Che ha una trappola: nel grasso caldo brucia in pochi secondi e diventa amara senza rimedio. Per questo la pentola si toglie dal fuoco, la paprika si scioglie nel grasso tiepido e solo dopo si versa l’acqua.
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 2 h
- Riposo
- 15 min
- Totale
- 2 h 40 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 430 kcal
Ingredienti
Per la base
Per le verdure
Per i csipetke
Resa: circa 3 l, 6 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Sciogliere il lardo
In una pentola dal fondo spesso fate sciogliere il lardo a fuoco medio per 7–8 minuti, finché restano ciccioli dorati. È questo grasso a dare al bograch il suo sapore: con l’olio il risultato è tutt’altro.
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Passaggio 2: Rosolare la carne
Rosolate il manzo a fuoco vivo, poco alla volta, finché ha una crosta scura, 4–5 minuti per ogni giro. Trasferitelo in una ciotola: tutto insieme non ci sta, e la carne comincerebbe a stufare.
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Passaggio 3: Appassire la cipolla
Abbassate la fiamma e cuocete dolcemente la cipolla per 10 minuti, finché è morbida e trasparente. Nel bograch ce n’è molta, e deve quasi sciogliersi nel sugo.
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Passaggio 4: Aggiungere la paprika lontano dal fuoco
Togliete la pentola dal fuoco, aspettate 30 secondi e incorporate paprika, carvi e aglio. Nel grasso bollente la paprika brucia in pochi secondi e diventa amara per sempre.
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Passaggio 5: Stufare la carne
Rimettete la carne nella pentola, versate un bicchiere di acqua calda, coprite e stufate a fuoco basso per 1,5 ore, aggiungendo acqua quando serve. La carne deve sfaldarsi sotto la forchetta.
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Passaggio 6: Aggiungere le verdure
Versate il resto dell’acqua, aggiungete carota, patate, peperoni e pomodori, salate e cuocete per 20 minuti, finché le patate sono morbide.
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Passaggio 7: Impastare i csipetke
Mescolate la farina con l’uovo e il sale fino a ottenere un impasto sodo, stendetelo sottile e strappatelo con le dita in pezzetti irregolari: «csipetke» significa proprio «pizzicati».
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Passaggio 8: Cuocere i csipetke
Gettate i pezzetti di pasta nella zuppa che bolle e cuoceteli per 5 minuti, finché vengono a galla. Togliete dal fuoco e lasciate riposare con il coperchio per 15 minuti.
Consigli e varianti
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Consiglio
La paprika deve essere fresca: in quella vecchia l’aroma sparisce e resta solo il colore rosso. Conservatela al buio, perché alla luce perde forza in pochi mesi.
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Consiglio
Il bograch si cuoce nel paiolo sul fuoco, e in casa la cosa più vicina è una pentola di ghisa dalle pareti spesse. In una pentola sottile la carne non fa quella crosta da cui comincia il sapore.
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Variante
In Transcarpazia spesso si aggiungono i fagioli (200 g, ammollati dalla sera prima) insieme alle patate, e in alcuni villaggi una costina affumicata per la nota di fumo.
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Conservazione
Si conserva 3 giorni in frigo, e il giorno dopo è più buono. I csipetke durante la notte si gonfiano: se pensate di conservarlo, cuoceteli a parte.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 6 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 430 kcal | 2,580 kcal |
| Proteine | 28 g | 168 g |
| Grassi | 22 g | 132 g |
| Carboidrati | 30 g | 180 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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