Lagman aux nouilles tirées à la main

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Préparer la pâte

   Dissolvez le sel dans l’eau tiède, ajoutez la farine et pétrissez 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Elle doit être ferme : une pâte molle se déchire quand on l’étire.

2. 02

   Étape 2 : Laisser reposer

   Huilez la boule, couvrez-la et laissez-la 30 minutes. Le gluten se détend et la pâte commence à s’étirer au lieu de se rétracter.

3. 03

   Étape 3 : Saisir le bœuf

   Chauffez l’huile dans une cocotte en fonte jusqu’à ce qu’elle frémisse et faites dorer le bœuf par fournées jusqu’à obtenir une croûte foncée. C’est cette croûte qui donne à la sauce sa couleur et sa profondeur.

4. 04

   Étape 4 : Ajouter les légumes dans l’ordre

   D’abord l’oignon (5 minutes), puis le radis (5), les poivrons et les haricots (5), enfin les tomates avec l’ail et les épices. Chacun a son temps ; ajoutés ensemble, ils s’effondrent en bouillie.

5. 05

   Étape 5 : Mouiller et laisser mijoter

   Versez l’eau chaude, assaisonnez et laissez mijoter 30–40 minutes. La sauce doit être épaisse, pas liquide : elle nappe les nouilles au lieu de flotter autour.

6. 06

   Étape 6 : Étirer les nouilles

   Divisez la pâte en boudins, huilez-les et étirez chacun en le balançant et en le frappant sur le plan de travail, jusqu’à l’épaisseur d’un crayon. Pincez les déchirures pour les ressouder.

7. 07

   Étape 7 : Cuire les nouilles

   Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau salée 3–4 minutes après qu’elles sont remontées à la surface, puis égouttez-les et rincez-les à l’eau chaude, sinon elles collent.

8. 08

   Étape 8 : Dresser dans le bol

   Mettez les nouilles dans un bol creux et nappez-les de sauce et de viande. Parsemez de coriandre. Ne mélangez jamais le tout dans la cocotte : les nouilles ramollissent en cinq minutes.