Lagman, noodles tirati a mano con manzo e verdure
Il lagman non è né una zuppa né un piatto di pasta, ma tutte e due le cose: i noodles da una parte, un sugo denso di carne e verdure dall’altra, e si incontrano nella ciotola. Le verdure si tagliano tutte allo stesso modo e vanno nella pentola una dopo l’altra, dalla più dura alla più delicata, perché ognuna sia pronta proprio quando serve. È un piatto dell’Asia centrale, di origine uigura e diffuso fino all’Uzbekistan.
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 1 h
- Riposo
- 30 min
- Totale
- 2 h 10 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 490 kcal
Ingredienti
Per i noodles
Per il sugo
Resa: 6 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Impastare
Sciogliete il sale nell’acqua tiepida, aggiungete la farina e impastate per 10 minuti, finché l’impasto è liscio. Deve essere sodo: uno morbido si strappa quando lo tirate.
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Passaggio 2: Far riposare l’impasto
Ungete la palla di impasto con l’olio, copritela e lasciatela riposare per 30 minuti. Il glutine si rilassa e l’impasto comincia ad allungarsi invece di ritirarsi come una molla.
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Passaggio 3: Rosolare la carne
Scaldate l’olio in una pentola dal fondo spesso finché fuma appena e rosolate il manzo poco alla volta fino a una crosta scura. È proprio questa crosta a dare colore e profondità al sugo.
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Passaggio 4: Aggiungere le verdure in ordine
Prima la cipolla (5 minuti), poi il ravanello (5 minuti), quindi peperoni e fagiolini (5 minuti), infine i pomodori con l’aglio e le spezie. Ogni verdura ha il suo tempo: tutte insieme diventerebbero una pappa.
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Passaggio 5: Stufare
Versate l’acqua calda, salate e stufate a fuoco basso per 30–40 minuti. Il sugo deve essere denso, non una zuppa: deve avvolgere i noodles, non galleggiarci intorno.
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Passaggio 6: Tirare i noodles
Dividete l’impasto in cilindri, ungeteli d’olio e allungateli uno per uno, facendoli roteare e sbattendoli sul piano di lavoro, finché sono spessi come una matita. Se si strappano, riunite i pezzi con le dita.
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Passaggio 7: Cuocere i noodles
Cuoceteli in una pentola grande di acqua salata per 3–4 minuti da quando vengono a galla, poi scolateli e sciacquateli con acqua calda, altrimenti si incollano.
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Passaggio 8: Comporre le ciotole
Mettete i noodles in un piatto fondo e versateci sopra il sugo con la carne e il suo fondo. Cospargete di coriandolo. Non mescolate mai tutto nella pentola: i noodles si scuociono in 5 minuti.
Consigli e varianti
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Consiglio
Tirare i noodles non riesce al primo colpo. Finché non prendete la mano, usate noodles pronti per lagman o spaghetti: il sugo farà comunque il piatto.
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Consiglio
Il cumino è la spezia irrinunciabile del lagman, e sfregato tra i palmi profuma dieci volte di più che versato direttamente nella pentola.
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Variante
Il lagman saltato (tsomyan) è fatto con gli stessi noodles, saltati con il sugo a fuoco vivo senza acqua. Per la versione piccante, un cucchiaio di pasta di peperoncino lazijan nel sugo.
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Conservazione
Il sugo si conserva 3 giorni in frigo e il giorno dopo è più buono. I noodles cuoceteli al momento: cotti, in una notte diventano una massa appiccicosa.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 6 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 490 kcal | 2,940 kcal |
| Proteine | 27 g | 162 g |
| Grassi | 20 g | 120 g |
| Carboidrati | 50 g | 300 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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