Pâté de foie de porc

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Faire tremper dans le lait

   Retirez les membranes, coupez le foie en gros morceaux et couvrez-le de lait pour 2 heures au réfrigérateur. Le lait tire l’amertume et la note métallique.

2. 02

   Étape 2 : Sécher le foie

   Égouttez et épongez soigneusement le foie. Mouillé, il ne dore pas dans la poêle : il cuit à la vapeur dans sa propre eau.

3. 03

   Étape 3 : Fondre les légumes

   Faites revenir l’oignon et la carotte 10 minutes dans l’huile avec les feuilles de laurier, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et sucrés. Réservez.

4. 04

   Étape 4 : Saisir le foie rapidement

   À feu vif, comptez 3 minutes de chaque côté. Le cœur doit rester légèrement rosé : un foie trop cuit reste sec et granuleux pour toujours.

5. 05

   Étape 5 : Mixer avec les légumes

   Retirez le laurier, mettez le foie et les légumes dans le mixeur avec le sel, le poivre et la muscade, et mixez 3 minutes, jusqu’à ce que ce soit parfaitement lisse.

6. 06

   Étape 6 : Monter au beurre

   Ajoutez le beurre mou en morceaux, moteur en marche. La masse pâlit et s’allège : c’est le beurre qui rend le pâté crémeux et non collant.

7. 07

   Étape 7 : Passer au tamis

   Pour une texture de restaurant, passez-le au tamis. Comptez 5 minutes fastidieuses, pour une texture tout autre.

8. 08

   Étape 8 : Réfrigérer sous le beurre

   Tassez-le dans une terrine, lissez la surface, coulez une fine couche de beurre fondu et placez 4 heures au réfrigérateur. Cette couche empêche le pâté de sécher et de noircir.