Paté di fegato di maiale
Il fegato di maiale è più forte di quello di pollo, sia nel sapore sia nell’amaro. 2 ore nel latte tolgono l’eccesso, il resto lo decide la padella: appena dentro sparisce il rosa, il fegato diventa subito secco e granuloso, e nessuna quantità di burro lo riporta indietro.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Riposo
- 4 h
- Totale
- 4 h 50 min
- Porzioni
- 10
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 250 kcal
Ingredienti
Resa: circa 700 g, 10 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Ammollare nel latte
Togliete le pellicine, tagliate il fegato a pezzi grandi e copritelo di latte per 2 ore in frigorifero. Il latte toglie l’amaro e il sapore forte di sangue.
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Passaggio 2: Asciugare
Scolate il latte e asciugate bene il fegato con carta da cucina. Bagnato, in padella non si rosola: lessa nella sua stessa umidità.
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Passaggio 3: Stufare le verdure
Fate appassire cipolla e carota nell’olio per 10 minuti, finché sono morbide e dolci, e aggiungete l’alloro. Trasferitele in una ciotola.
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Passaggio 4: Cuocere il fegato poco
A fuoco vivo rosolate il fegato 3 minuti per lato. Al taglio il centro deve restare appena rosato: il fegato cotto troppo diventa granuloso e secco per sempre.
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Passaggio 5: Frullare con le verdure
Eliminate l’alloro, mettete fegato e verdure nel frullatore, aggiungete sale, pepe e noce moscata e frullate per 3 minuti, finché è perfettamente liscio.
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Passaggio 6: Incorporare il burro
Aggiungete il burro morbido a pezzi, continuando a frullare. Il composto diventa più chiaro e gonfio: è il burro a rendere il paté cremoso e non appiccicoso.
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Passaggio 7: Passare al setaccio
Per una finezza da ristorante passate il paté al setaccio. Sono 5 minuti noiosi che danno una consistenza completamente diversa.
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Passaggio 8: Raffreddare sotto il burro
Trasferite in uno stampo, livellate, coprite con un velo di burro fuso e lasciate in frigorifero per 4 ore. Lo strato di burro impedisce al paté di seccarsi e scurirsi.
Consigli e varianti
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Consiglio
Il fegato deve essere sodo, liscio e senza macchie grigie. Se è grigiastro o ha un odore forte non è fresco, e nessun ammollo lo può rimediare.
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Consiglio
Il burro va incorporato nel composto tiepido, non bollente: nel caldo si scioglie e si separa, e il paté risulta unto al tatto.
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Variante
Con il brandy (2 cucchiai, versati in padella dopo il fegato) il paté ha più carattere. Con una mela stufata insieme alla cipolla è più morbido e dolciastro.
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Conservazione
Si conserva 5 giorni in frigorifero sotto lo strato di burro, 3 giorni una volta aperto. Si congela fino a 2 mesi in porzioni avvolte nella pellicola.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 10 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 250 kcal | 2,500 kcal |
| Proteine | 11 g | 110 g |
| Grassi | 21 g | 210 g |
| Carboidrati | 3 g | 30 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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