Rôti de porc à l’ail au four (boujenina)
La boujenina, le rôti de porc des tables ukrainiennes, est le meilleur argument en faveur du thermomètre de cuisine : avec lui, la longe reste juteuse au lieu de sécher, comme c’est si souvent le cas. Nous piquons généreusement la viande d’ail et la laissons mariner une nuit, si bien que le travail lui-même prend une vingtaine de minutes. Tiède, elle se sert avec une garniture ; froide, elle se tranche finement pour les tartines.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 15 min
- Repos
- 13 h 15 min
- Total
- 14 h 50 min
- Portions
- 10
- Difficulté
- Facile
- Par portion
- 250 kcal
Ingrédients
-
Par quoi remplacer
Un rôti taillé dans le jambon (cuisse de porc) convient aussi ; comptez 20–30 minutes de plus au four et visez la même température à cœur.
Quantité : environ 1 kg de viande cuite, 10 portions
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
Four
180 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation
Chaleur tournante : 160 °C
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Étape 1 : Piquer d’ail
Séchez la longe avec du papier absorbant. Taillez l’ail en fins bâtonnets. Avec un couteau étroit, faites 15 à 20 incisions profondes dans la viande et glissez un bâtonnet d’ail dans chacune.
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Étape 2 : Frotter de marinade
Mélangez le sel, le poivre, le paprika, le laurier émietté, la moutarde et l’huile. Frottez-en la longe sur toutes les faces, enveloppez-la serré dans du film alimentaire et placez-la 12 heures au réfrigérateur, 24 heures au maximum.
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Étape 3 : Tempérer la viande
Sortez la longe du réfrigérateur 1 heure avant de l’enfourner : elle cuira de façon régulière, sans cœur cru. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique).
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Étape 4 : Cuire en papillote
Retirez le film, enveloppez la viande dans deux couches de papier aluminium, côté gras vers le haut, et posez-la sur une plaque. Faites cuire 60 minutes.
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Étape 5 : Dorer la croûte
Ouvrez l’aluminium avec précaution, montez le four à 200 °C et poursuivez 15 minutes, jusqu’à ce que la surface soit brun doré. Piquez un thermomètre dans la partie la plus épaisse : il doit indiquer 63–65 °C. Sinon, remettez au four 5–10 minutes.
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Étape 6 : Laisser reposer
Recouvrez la boujenina d’aluminium et laissez reposer 15 minutes pour que les jus se répartissent. Tranchez-la tiède, ou laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur : les tranches seront plus fines et plus nettes.
Astuces et variantes
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Astuce
À 63–65 °C, la viande est sûre et reste tendre, avec une teinte à peine rosée. Si vous la préférez bien blanche, montez à 68–70 °C, mais elle sera un peu plus sèche.
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Remplacement
Un rôti taillé dans le jambon (cuisse de porc) convient aussi ; comptez 20–30 minutes de plus au four et visez la même température à cœur.
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Variante
Pour une croûte brillante, mélangez 1 c. à soupe de miel et 1 c. à soupe de moutarde et badigeonnez-en la viande au moment d’ouvrir l’aluminium.
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Conservation
Bien emballée, la boujenina se garde 5 jours au réfrigérateur. Nous ne conseillons pas de la congeler : décongelée, elle devient aqueuse.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 10 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 250 kcal | 2,500 kcal |
| Protéines | 24 g | 240 g |
| Lipides | 17 g | 170 g |
| Glucides | 1 g | 10 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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