Roulades de bœuf à l’allemande (Rinderrouladen)

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Aplatir la viande

   Couvrez chaque tranche de bœuf de film alimentaire et aplatissez-la à 5 mm d’épaisseur en veillant à ne pas la déchirer. Salez et poivrez des deux côtés. Les bords trop fins pourront être rabattus à l’intérieur au moment de rouler.

2. 02

   Étape 2 : Garnir

   Tartinez chaque tranche d’une cuillerée à café de moutarde, posez une tranche de bacon, trois cornichons coupés et une poignée d’oignon en demi-rondelles, en laissant 2 cm libres sur le bord opposé.

3. 03

   Étape 3 : Rouler et ficeler

   Rabattez les côtés vers l’intérieur et roulez bien serré en éloignant de vous. Ficelez à deux endroits avec de la ficelle de cuisine ou fixez avec des cure-dents. La roulade doit être ferme : trop lâche, elle se déroule dans la sauce.

4. 04

   Étape 4 : Saisir

   Dans une large cocotte, faites chauffer l’huile et saisissez les roulades à feu vif sur toutes leurs faces jusqu’à une croûte foncée, 6–8 minutes en tout. Réservez-les sur une assiette.

5. 05

   Étape 5 : Préparer la base de la sauce

   Dans la même cocotte, faites revenir les carottes, l’oignon, le poireau et l’ail 6–7 minutes, ajoutez le concentré de tomates et faites-le revenir encore 2 minutes, jusqu’à ce qu’il fonce. Versez le vin et laissez réduire de moitié en grattant les sucs du fond.

6. 06

   Étape 6 : Laisser mijoter

   Remettez les roulades dans la cocotte, versez le bouillon pour les couvrir aux trois quarts, ajoutez le laurier et le thym. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à couvert 90 minutes, en les retournant toutes les demi-heures.

7. 07

   Étape 7 : Finir la sauce

   Sortez les roulades, retirez les ficelles et gardez-les au chaud sous une feuille d’aluminium. Passez la sauce au tamis en pressant bien les légumes et faites-la réduire à feu vif jusqu’à la consistance d’une crème liquide. Incorporez la sauce aux canneberges, salez et remettez les roulades à réchauffer dans la sauce.