Viandes

Travers de porc au four, sauce barbecue maison

Les travers au four sont une façon honnête d’obtenir une viande qui se détache de l’os, sans fumoir et sans stress. Toute la magie tient à la cuisson lente en papillote à basse température ; la croûte collante et caramélisée ne vient qu’à la fin. Nous faisons la sauce nous-mêmes en cinq minutes : elle est plus vive et moins sucrée que celle du commerce.

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Travers de porc au four, sauce barbecue maison — le plat terminé
Préparation
20 min
Cuisson
2 h 50 min
Repos
40 min
Total
3 h 50 min
Portions
4
Difficulté
Facile
Par portion
680 kcal

Ingrédients

Pour les travers

  • Par quoi remplacer

    Les travers de poitrine (spare ribs) sont plus charnus et plus gras ; comptez 3 heures en papillote.

Pour le mélange d’épices

Pour la sauce barbecue

Quantité : 2 plaques de travers, 4 portions

Étapes

Four

150 °C · chaleur statique (voûte et sole), sans ventilation

Chaleur tournante : 130 °C

  1. Étape 1 : Retirer la membrane

    Posez les travers côté os vers le haut. Soulevez la fine membrane blanche sur le bord avec un couteau à bout rond, saisissez-la avec du papier absorbant et tirez-la d’un seul geste. Sans elle, les épices pénètrent mieux et la viande n’est pas caoutchouteuse dessous.

  2. Étape 2 : Frotter d’épices

    Mélangez tous les ingrédients du mélange d’épices et frottez-en généreusement les travers des deux côtés. Laissez 30 minutes à température ambiante, ou une nuit au réfrigérateur.

  3. Étape 3 : Envelopper d’aluminium

    Préchauffez le four à 150 °C (chaleur statique). Enveloppez serré chaque plaque dans deux couches de papier aluminium, côté viande dessous, et posez-les sur une plaque de cuisson.

  4. Étape 4 : Cuire lentement

    Faites cuire 2,5 heures. Les travers sont prêts quand la viande s’est rétractée d’environ 1 cm au bout des os et qu’une pique en bois glisse entre les os sans aucune résistance.

  5. Étape 5 : Cuire la sauce

    Pendant la cuisson, mélangez tous les ingrédients de la sauce dans une petite casserole. Laissez cuire 5 minutes à feu doux en remuant, jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu.

  6. Étape 6 : Laquer

    Ouvrez l’aluminium avec précaution, attention à la vapeur, et videz le jus. Montez le four à 220 °C, badigeonnez les travers de sauce et enfournez 8 minutes ; badigeonnez encore et laissez 5–7 minutes, jusqu’à ce que la laque soit collante et caramélisée par endroits.

  7. Étape 7 : Découper et servir

    Laissez reposer les travers 10 minutes, puis coupez entre les os. Servez avec le reste de sauce.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Pendant le laquage, ne vous éloignez pas du four : la sauce contient du miel et du sucre, et en une minute ou deux elle passe du caramel au brûlé.

  • Variante

    Après la cuisson en papillote, vous pouvez finir les travers au barbecue sur des braises moyennes : 3–4 minutes de chaque côté, en badigeonnant de sauce.

  • Remplacement

    Les travers de poitrine (spare ribs) sont plus charnus et plus gras ; comptez 3 heures en papillote.

  • Conservation

    Se gardent 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez au four à 160 °C 15–20 minutes, enveloppés d’aluminium avec une cuillerée d’eau.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 4 portions
Énergie680 kcal2,720 kcal
Protéines42 g168 g
Lipides45 g180 g
Glucides25 g100 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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