Riz à sushi maison
On rate le riz à sushi de deux façons : en le rinçant trop peu, et en baissant le feu trop tard. Une plaque électrique refroidit lentement, c’est donc là qu’on obtient le plus facilement un fond brûlé et un cœur cru. Ici, tout est pesé et rien n’est à l’œil : 400 g de riz, 460 ml d’eau, 12 minutes au minimum et 10 minutes sous un torchon.
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 17 min
- Repos
- 40 min
- Total
- 1 h 12 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
- Par portion
- 400 kcal
Ingrédients
Le riz
L’assaisonnement (awasezu)
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Par quoi remplacer
Le vinaigre de cidre à 5 % remplace le vinaigre de riz, avec un goût un peu plus fruité. N’utilisez pas de vinaigre blanc à 9 % : il est plus agressif et doit être dilué, ce qui ne se fait pas à l’œil.
Quantité : environ 900 g de riz, 4 gros makis
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Rincer le riz
Mettez le riz dans un saladier, couvrez d’eau froide, remuez du bout des doigts et jetez l’eau laiteuse. Recommencez 5 à 7 fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Ne frottez pas les grains, ils se cassent. Égouttez 5 minutes dans une passoire.
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Étape 2 : Tremper 30 minutes
Versez le riz dans une casserole à fond épais, ajoutez les 460 ml d’eau froide et laissez tremper 30 minutes. Le grain s’hydrate jusqu’au cœur et cuit ensuite uniformément, au lieu de ramollir dehors autour d’un centre cru.
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Étape 3 : Porter à ébullition
Fermez avec un couvercle bien ajusté et mettez sur feu vif. Ne touchez pas au couvercle et fiez-vous au son et à la vapeur : dès que la vapeur s’échappe en abondance et que vous entendez un bouillonnement régulier, passez à la suite.
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Étape 4 : 12 minutes à feu minimum
Baissez le feu au plus bas (1 ou 2 sur 9 sur une plaque électrique) et lancez un minuteur de 12 minutes. Faites-le dès l’ébullition : une plaque électrique refroidit lentement, et pendant qu’elle descend, le fond attache déjà. Toujours sans soulever le couvercle.
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Étape 5 : 10 minutes sous un torchon
Éteignez et posez la casserole sur un feu froid : une résistance chaude rayonne encore longtemps. Soulevez vite le couvercle, posez un torchon propre plié en deux sur la casserole et remettez le couvercle par-dessus. Le tissu absorbe la condensation, et les grains restent entiers au lieu d’être mouillés.
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Étape 6 : Tiédir l’assaisonnement
Pendant que le riz repose, chauffez le vinaigre, le sucre et le sel dans une petite casserole en remuant, jusqu’à ce que tous les cristaux soient dissous. Ne laissez pas bouillir : l’ébullition chasse l’arôme du vinaigre et ne laisse que l’acidité.
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Étape 7 : Arroser le riz
Versez le riz chaud dans un grand récipient non métallique, en verre, en bois ou en plastique : le métal donne au vinaigre un goût métallique. Répartissez l’assaisonnement tiède sur toute la surface.
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Étape 8 : Mélanger du tranchant de la spatule
Avec une spatule en bois ou en silicone, tranchez le riz de biais et retournez-le par couches en défaisant les blocs. Ne le tournez pas comme une bouillie : les grains se brisent. Éventez-le en même temps, avec un éventail ou un carton : la brillance vient d’un refroidissement rapide. Il est prêt quand il est tiède, pas chaud.
La préparation en vidéo
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Astuces et variantes
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Astuce
La cause habituelle d’un riz en bouillie, c’est un rinçage insuffisant. Si l’eau est encore blanche au cinquième rinçage, continuez : aucun repos sous un torchon ne rattrapera cela ensuite.
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Variante
Cet assaisonnement se situe du côté doux et sucré. La proportion japonaise classique de l’awasezu est de 4:2:1 pour le vinaigre, le sucre et le sel, soit trois fois plus de sel. Pour le goût plus vif et plus salé d’un comptoir à sushi, gardez les 75 ml de vinaigre mais prenez 38 g de sucre et 19 g de sel.
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Remplacement
Le vinaigre de cidre à 5 % remplace le vinaigre de riz, avec un goût un peu plus fruité. N’utilisez pas de vinaigre blanc à 9 % : il est plus agressif et doit être dilué, ce qui ne se fait pas à l’œil.
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Conservation
Le riz à sushi ne va pas au réfrigérateur : le froid fige l’amidon et les grains deviennent friables. Il ne doit pas non plus rester longtemps tiède : le riz cuit devient vite un terrain pour les bactéries. Couvrez-le d’un linge humide et utilisez-le dans les 2 heures.
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Astuce
Prenez une casserole à fond épais, avec un couvercle sans trou à vapeur. Dans une casserole fine, le fond attache avant que le dessus soit cuit, et un trou laisse partir justement l’eau que vous avez mesurée au millilitre.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 4 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 400 kcal | 1,600 kcal |
| Protéines | 7 g | 28 g |
| Lipides | 1 g | 4 g |
| Glucides | 91 g | 364 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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