Riso per sushi
Il riso per sushi si rovina in due modi: lavandolo poco e abbassando il fuoco troppo tardi. Una piastra elettrica si raffredda lentamente, ed è proprio lì che è più facile ritrovarsi con il fondo bruciato e il cuore crudo. Qui tutto è pesato, niente a occhio: 400 g di riso, 460 ml di acqua, 12 minuti al minimo e 10 sotto un canovaccio.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 17 min
- Riposo
- 40 min
- Totale
- 1 h 12 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 400 kcal
Ingredienti
Il riso
Il condimento (awasezu)
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Cosa usare al suo posto
Al posto dell’aceto di riso va bene l’aceto di mele al 5%: il sapore sarà un po’ più fruttato. Non usate l’aceto bianco al 9%: è più aggressivo e andrebbe diluito, cosa che a occhio non si fa.
Resa: circa 900 g di riso, 4 rotoli grandi
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Lavare il riso
Mettete il riso in una ciotola, copritelo di acqua fredda, mescolate con le dita e scolate l’acqua bianca come latte. Ripetete 5–7 volte, finché l’acqua resta quasi limpida. Non strofinate i chicchi, si spezzano. Scolate in un colino e lasciate sgocciolare per 5 minuti.
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Passaggio 2: Ammollo di 30 minuti
Trasferite il riso in una pentola dal fondo spesso, copritelo con 460 ml di acqua fredda e lasciatelo per 30 minuti. In questo tempo il chicco si idrata fino al centro e cuoce in modo uniforme, invece di sfaldarsi fuori e restare crudo dentro.
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Passaggio 3: Portare a bollore
Chiudete con un coperchio che aderisca bene e mettete su fuoco vivace. Non sollevate il coperchio: regolatevi con il rumore e il vapore. Appena esce vapore denso e si sente un bollore vivace, passate al punto successivo.
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Passaggio 4: 12 minuti al minimo
Abbassate il fuoco al minimo (su una piastra elettrica 1–2 su 9) e contate 12 minuti. Fatelo subito, appena bolle: la piastra elettrica si raffredda lentamente e, mentre arriva al minimo, il fondo brucia già. Anche ora il coperchio resta chiuso.
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Passaggio 5: 10 minuti sotto il canovaccio
Spegnete e spostate la pentola su un fornello freddo: la piastra rovente scalda ancora a lungo. Sollevate in fretta il coperchio, stendete sulla pentola un canovaccio pulito piegato in due e fermatelo con il coperchio. Lasciate così per 10 minuti: il tessuto assorbe la condensa e i chicchi restano interi, non bagnati.
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Passaggio 6: Scaldare il condimento
Mentre il riso riposa, unite l’aceto, lo zucchero e il sale in un pentolino e scaldate mescolando finché i cristalli non sono sciolti del tutto. Non portate a bollore: il bollore toglie all’aceto il profumo e lascia solo l’acidità.
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Passaggio 7: Condire il riso
Trasferite il riso caldo in un recipiente largo non metallico, di vetro, legno o plastica: il metallo dà all’aceto un retrogusto metallico. Versate il condimento tiepido in modo uniforme su tutta la superficie.
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Passaggio 8: Mescolare di taglio
Con una spatola di legno o di silicone tagliate il riso con il bordo e rigiratelo con delicatezza a strati, rompendo i grumi. Non mescolate in tondo come una pappa: i chicchi si spezzano. Intanto fate aria con un ventaglio o un cartoncino: il raffreddamento rapido dà quella lucentezza tipica. È pronto quando il riso è tiepido, non caldo.
Come si prepara
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Consigli e varianti
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Consiglio
La causa più comune di un riso papposo è il lavaggio insufficiente. Se dopo il quinto risciacquo l’acqua è ancora bianca, continuate: nessun riposo sotto il canovaccio potrà rimediare dopo.
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Variante
Questo condimento ha un equilibrio morbido e moderno, più dolce di quello tradizionale. La proporzione giapponese classica dell’awasezu è 4:2:1 di aceto, zucchero e sale, cioè con il triplo del sale. Se vi piace il gusto più deciso dei sushi bar, usate gli stessi 75 ml di aceto con 38 g di zucchero e 19 g di sale.
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Sostituzione
Al posto dell’aceto di riso va bene l’aceto di mele al 5%: il sapore sarà un po’ più fruttato. Non usate l’aceto bianco al 9%: è più aggressivo e andrebbe diluito, cosa che a occhio non si fa.
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Conservazione
Il riso per sushi non va in frigorifero: al freddo l’amido indurisce e il chicco si sbriciola. Ma non va nemmeno lasciato a lungo al caldo, perché il riso cotto diventa presto terreno per i batteri. Copritelo con un canovaccio umido e usatelo entro 2 ore.
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Consiglio
Serve una pentola dal fondo spesso con un coperchio senza foro per il vapore. In una pentola sottile il fondo brucia prima che la parte alta sia cotta, e dal foro se ne va proprio l’acqua per cui avevate calcolato 460 ml.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 4 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 400 kcal | 1,600 kcal |
| Proteine | 7 g | 28 g |
| Grassi | 1 g | 4 g |
| Carboidrati | 91 g | 364 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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