Boeuf bourguignon
Il bourguignon è un piatto da domenica lenta: quasi tutto il lavoro avviene in forno, mentre ogni tanto arriva il profumo di vino e timo. Usiamo la spalla di manzo, perché in 3 ore il suo tessuto connettivo si scioglie in gelatina e rende la salsa vellutata. Scegliete un vino che berreste volentieri: tanto un bicchiere avanza comunque.
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 3 h 35 min
- Totale
- 4 h 15 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 630 kcal
Ingredienti
Per il manzo
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Cosa usare al suo posto
Al posto della pancetta affumicata va bene anche la pancetta tesa dolce. Per una salsa meno vinosa sostituite 250 ml di vino con altrettanto brodo.
Per la guarnizione
Resa: 6 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
160 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 140 °C
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Passaggio 1: Preparare il manzo
Preriscaldate il forno statico a 160 °C. Tagliate il manzo a pezzi di 5 cm, asciugatelo bene con carta da cucina e conditelo con sale e pepe.
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Passaggio 2: Rosolare la pancetta
Tagliate la pancetta a listarelle di 1 × 3 cm. In una casseruola di ghisa con coperchio fatela rosolare nell’olio a fuoco medio per 6–7 minuti, finché è dorata, poi toglietela con una schiumarola lasciando il grasso nella pentola.
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Passaggio 3: Rosolare il manzo
Alzate la fiamma e rosolate il manzo in 3 riprese, 3–4 minuti per lato, finché è ben bruno. Non affollate la pentola, altrimenti la carne cuoce al vapore. Trasferitela insieme alla pancetta.
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Passaggio 4: Verdure e farina
Abbassate a fuoco medio e cuocete la cipolla a dadini e le carote a rondelle spesse per 5 minuti. Aggiungete l’aglio tritato e il concentrato di pomodoro e cuocete per 1 minuto, poi spolverizzate con la farina e mescolate per altri 1–2 minuti.
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Passaggio 5: Versare il vino
Versate il vino staccando tutto ciò che è attaccato al fondo, dove si concentra gran parte del sapore. Rimettete manzo, pancetta e succhi, poi aggiungete brodo, timo e alloro. Il liquido deve quasi coprire la carne; portate a bollore.
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Passaggio 6: Stufare in forno
Coprite e trasferite in forno per 2,5–3 ore. Il manzo è pronto quando un pezzo si spezza facilmente con il bordo di un cucchiaio.
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Passaggio 7: Preparare la guarnizione
30 minuti prima della fine mettete gli scalogni in una padella con metà del burro e 3 cucchiai d’acqua, coprite e cuocete per 10 minuti, poi scoprite e lasciateli dorare. A parte rosolate i funghi nel burro rimasto a fuoco vivo per 6–8 minuti, finché sono dorati.
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Passaggio 8: Riunire tutto
Eliminate timo e alloro. Se la salsa è troppo liquida, fatela sobbollire senza coperchio sul fuoco per 10–15 minuti, finché vela il cucchiaio. Incorporate funghi e scalogni e cospargete di prezzemolo.
Consigli e varianti
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Consiglio
Il bourguignon è ancora più buono il giorno dopo: i sapori si assestano e il grasso rappreso si toglie facilmente con un cucchiaio prima di scaldarlo.
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Sostituzione
Al posto della pancetta affumicata va bene anche la pancetta tesa dolce. Per una salsa meno vinosa sostituite 250 ml di vino con altrettanto brodo.
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Variante
Potete stufarlo anche sul fuoco: coperto, a fiamma minima per 2 ore e mezza, mescolando ogni 30 minuti perché non si attacchi.
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Conservazione
Si conserva in frigorifero fino a 4 giorni o in freezer fino a 3 mesi. Scaldatelo piano, a fuoco basso.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 6 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 630 kcal | 3,780 kcal |
| Proteine | 42 g | 252 g |
| Grassi | 43 g | 258 g |
| Carboidrati | 15 g | 90 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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