Latte condensato cotto in lattina (dulce de leche)
Il latte condensato cotto, che in Italia si trova come dulce de leche, è la farcitura degli oreshki, i biscotti a forma di noce, dei cannoncini, o semplicemente un cucchiaio preso dal barattolo. Il metodo è semplice, ma ha una regola ferrea: la lattina deve restare sempre sott’acqua. Il vapore all’interno crea pressione, e una lattina rimasta all’asciutto si surriscalda. La seconda regola è non aprirla calda. Nessuna delle due è prudenza fine a sé stessa: si tratta di caramello bollente sotto pressione.
- Preparazione
- 5 min
- Cottura
- 3 h
- Riposo
- 4 h
- Totale
- 7 h 5 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 130 kcal
Ingredienti
Resa: 1 lattina, circa 380 g
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Controllare la lattina
La lattina deve essere senza ammaccature, rigonfiamenti o ruggine. Se è danneggiata non cuocetela: sono proprio quelle che si aprono lungo la saldatura sotto pressione.
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Passaggio 2: Togliere l’etichetta
Staccate l’etichetta di carta e i resti di colla. La carta si sfalda, si infila sotto il coperchio della pentola e si attacca bruciata al fondo.
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Passaggio 3: Coprire d’acqua
Adagiate la lattina in una pentola, coricata su un fianco, e copritela d’acqua in modo che sopra ce ne siano almeno 5 cm. Coricata non rischia di restare fuori dall’acqua quando questa evapora.
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Passaggio 4: Cuocere a fuoco dolce
Portate a bollore, poi abbassate la fiamma fino a un leggero sobbollire. 2 ore danno un caramello chiaro e fluido, 3 ore e mezza uno scuro e denso.
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Passaggio 5: Aggiungere acqua bollente
Ogni 30 minuti controllate il livello e aggiungete acqua bollente, proprio bollente, non fredda. È il passaggio più importante di tutti: una lattina fuori dall’acqua si surriscalda in pochi minuti.
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Passaggio 6: Raffreddare nell’acqua
Spegnete il fuoco e lasciate la lattina nella stessa acqua finché è del tutto fredda: almeno 4 ore, meglio tutta la notte. Non tiratela fuori e non mettetela sotto l’acqua fredda.
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Passaggio 7: Aprire solo da fredda
Apritela solo quando la lattina è a temperatura ambiente. Da calda il caramello è sotto pressione e schizza fuori dal foro del coltello.
Consigli e varianti
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Consiglio
Cuocete subito 3–4 lattine: il tempo è lo stesso, e una lattina chiusa di latte condensato cotto si conserva in dispensa quanto una normale.
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Variante
Caramello salato: incorporate al latte condensato cotto ancora tiepido 0,5 cucchiaino di sale marino in fiocchi.
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Consiglio
Avete fretta? Versate il latte condensato in una ciotola da forno, coprite con alluminio e cuocete a bagnomaria in forno statico a 200 °C per 90 minuti, mescolando ogni 30 minuti.
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Conservazione
La lattina chiusa si conserva come il latte condensato normale. Quella aperta trasferitela in un barattolo di vetro: 2 settimane in frigorifero, 3 mesi in congelatore.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 130 kcal | 1,560 kcal |
| Proteine | 3 g | 36 g |
| Grassi | 3 g | 36 g |
| Carboidrati | 22 g | 264 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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