Gelato alla crème brûlée
La crème brûlée nel gelato non è vaniglia con sciroppo di caramello, ma due caramelli diversi. Il primo è zucchero cotto fino all’ambra e sciolto nella panna: dà il tono a tutta la base. Il secondo è una lastrina sottile di caramello, rotta in briciole e incorporata alla fine, perché scrocchi a ogni cucchiaiata.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 15 min
- Riposo
- 12 h
- Totale
- 12 h 45 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 340 kcal
Ingredienti
Per la base
Per il croccante di caramello
Resa: circa 900 ml, 8 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Fare il caramello
Sciogliete 150 g di zucchero in un pentolino asciutto su fuoco medio, senza mescolare con il cucchiaio: muovete solo il pentolino. Il caramello deve diventare ambrato scuro e fumare appena.
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Passaggio 2: Sciogliere con la panna
Togliete dal fuoco e versate con cautela la panna tiepida: il composto sfrigola e schizza. Rimettete sul fuoco e mescolate finché il caramello si è sciolto del tutto.
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Passaggio 3: Cuocere i tuorli
Lavorate i tuorli con 50 g di zucchero, versateci una parte del composto caldo, mescolate e riversate nel pentolino. Cuocete a fuoco basso fino a 82–84 °C: la crema deve velare il cucchiaio.
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Passaggio 4: Filtrare e raffreddare
Filtrate con un colino, aggiungete il latte, la vaniglia e il sale e lasciate raffreddare del tutto, meglio tutta la notte in frigorifero. Una base tiepida in gelatiera fa cristalli di ghiaccio.
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Passaggio 5: Fare il croccante
Cuocete 80 g di zucchero con un cucchiaio d’acqua fino al color ambra, versatelo in uno strato sottile su carta forno e lasciatelo indurire. Rompetelo con il mattarello in briciole fini.
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Passaggio 6: Gelare
Mantecate la base in gelatiera per 25–30 minuti e alla fine incorporate due terzi del croccante. Senza gelatiera: in un contenitore, mescolando con una forchetta ogni 40 minuti, per quattro volte.
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Passaggio 7: Far rassodare in freezer
Trasferite in un contenitore, cospargete con il croccante rimasto e lasciate in freezer almeno 4 ore. Servite dopo 5 minuti a temperatura ambiente.
Consigli e varianti
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Consiglio
Il caramello scurisce in un attimo: tra ambrato e bruciato passano 10 secondi. Toglietelo dal fuoco un po’ prima di quanto vi sembri giusto: finisce di colorarsi con il calore residuo.
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Consiglio
Nel gelato il croccante si scioglie in 1 giorno, ed è normale. Se lo volete croccante anche il giorno dopo, spolveratelo sulla porzione al momento di servire.
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Variante
Con sale marino (0,5 cucchiaino nel caramello) diventa un caramello salato che bilancia la dolcezza. Con bourbon (2 cucchiai nella base) il gelato resta più morbido e si indurisce meno.
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Conservazione
2 settimane in freezer in un contenitore con coperchio. Premete la pellicola sulla superficie del gelato: così non si formano cristalli.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 8 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 340 kcal | 2,720 kcal |
| Proteine | 5 g | 40 g |
| Grassi | 24 g | 192 g |
| Carboidrati | 26 g | 208 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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