Pasta al pesto genovese
Il pesto fatto in casa costa dieci minuti di lavoro e regala un profumo che nessun vasetto del supermercato può dare. La tradizione genovese lo vuole pestato nel mortaio di marmo; noi usiamo il frullatore, ma a brevi impulsi, e incorporiamo i formaggi e parte dell’olio a mano, così la salsa resta verde brillante e non diventa amara. Qualche cucchiaio di acqua di cottura ricca di amido lo trasforma in una crema che avvolge ogni pezzo di pasta.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 30 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Facile
- Per porzione
- 690 kcal
Ingredienti
Per il pesto
-
Cosa usare al suo posto
I pinoli si possono sostituire con noci o mandorle, ma allora è un pesto di noci o di mandorle, non più genovese. Per una versione strettamente vegetariana scegliete un formaggio a pasta dura senza caglio animale: Parmigiano Reggiano e Pecorino classici si fanno con il caglio animale.
Per la pasta
Resa: 4 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Tostare i pinoli
Tostate i pinoli in una padella asciutta a fuoco medio per 2–3 minuti, scuotendola, finché sono appena dorati e profumati. Trasferiteli subito in un piatto perché non brucino. Tenetene da parte qualcuno per servire.
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Passaggio 2: Tritare la base
Mettete nel boccale del frullatore l’aglio, il sale e i pinoli e tritate fino a ottenere briciole fini. Se avete un mortaio, pestateli lì: è ancora meglio.
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Passaggio 3: Aggiungere il basilico
Aggiungete le foglie di basilico e metà dell’olio. Frullate a brevi impulsi di 2–3 secondi, finché si forma una crema granulosa. Se il frullatore lavora a lungo scalda il basilico, che scurisce e diventa amaro.
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Passaggio 4: Incorporare formaggi e olio
Trasferite il composto in una ciotola e incorporate con un cucchiaio il Parmigiano, il Pecorino e l’olio rimasto. Il pesto deve essere denso ma morbido, come una crema fluida.
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Passaggio 5: Cuocere la pasta
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata fino al dente, seguendo i tempi della confezione. Prima di scolarla tenete da parte mezza tazza di acqua di cottura.
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Passaggio 6: Condire fuori dal fuoco
Rimettete la pasta nella pentola, ma non sul fuoco. Aggiungete il pesto e 3–4 cucchiai di acqua di cottura e mescolate energicamente, finché la salsa diventa cremosa e avvolge la pasta in modo uniforme. Servite con i pinoli tenuti da parte e qualche foglia di basilico.
Consigli e varianti
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Consiglio
Non scaldate mai il pesto sul fuoco: con il calore il basilico scurisce e il formaggio si rapprende in grumi.
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Sostituzione
I pinoli si possono sostituire con noci o mandorle, ma allora è un pesto di noci o di mandorle, non più genovese. Per una versione strettamente vegetariana scegliete un formaggio a pasta dura senza caglio animale: Parmigiano Reggiano e Pecorino classici si fanno con il caglio animale.
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Variante
Alla genovese: cuocete insieme alla pasta 1 patata a cubetti e una manciata di fagiolini, poi condite tutto con il pesto.
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Conservazione
Il pesto si conserva in frigorifero fino a 5 giorni in un vasetto, coperto da un velo d’olio. Congelatelo senza formaggio nelle vaschette del ghiaccio e aggiungete il formaggio dopo averlo scongelato.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 4 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 690 kcal | 2,760 kcal |
| Proteine | 20 g | 80 g |
| Grassi | 34 g | 136 g |
| Carboidrati | 73 g | 292 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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