Lasagne alla bolognese
Le lasagne alla bolognese si reggono sulla pazienza: il ragù sobbolle almeno un’ora e mezza, finché la carne diventa tenera e il sugo denso e profondo. Come si fa a Bologna, nel ragù mettiamo un po’ di latte, che smorza l’acidità del pomodoro. Dal canone ci discostiamo in due punti, e lo diciamo: la ricetta bolognese vuole sfoglia verde all’uovo e pancetta nel ragù, noi usiamo sfoglie secche senza precottura e un misto di manzo e maiale. La parte più difficile resta aspettare 20 minuti dopo il forno, ma senza quell’attesa le fette si sfaldano.
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 2 h 40 min
- Riposo
- 20 min
- Totale
- 3 h 40 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 550 kcal
Ingredienti
Per il ragù
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Cosa usare al suo posto
Al posto della passata vanno bene i pomodori pelati, frullati fino a renderli lisci.
Per la besciamella
Per comporre
Resa: teglia 20 × 30 cm, 8 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
190 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 170 °C
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Passaggio 1: Il soffritto
Tritate finissimi cipolla, carota e sedano. Cuoceteli nell’olio in una casseruola larga a fuoco medio per 10 minuti, finché diventano morbidi e dolci al gusto, senza bruciarli.
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Passaggio 2: Rosolare la carne
Alzate la fiamma, aggiungete le due carni e sgranatele con la spatola. Rosolate per 10 minuti, finché il liquido evapora e la carne comincia a sfrigolare e a colorirsi leggermente.
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Passaggio 3: Sfumare con vino e latte
Versate il vino e lasciatelo evaporare per 3 minuti, finché sparisce l’odore pungente dell’alcol. Aggiungete il latte e cuocete per altri 5 minuti, finché viene quasi del tutto assorbito.
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Passaggio 4: Cuocere il ragù
Unite la passata, il concentrato, l’acqua, il sale e il pepe. Cuocete a fiamma bassissima con il coperchio socchiuso per 1,5–2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ d’acqua se si addensa troppo. Il ragù pronto è denso ma scivola facilmente dal cucchiaio.
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Passaggio 5: Preparare la besciamella
Sciogliete il burro in un pentolino, aggiungete la farina e mescolate per 2 minuti. Versate il latte tiepido poco alla volta, sbattendo bene con la frusta ogni volta perché non si formino grumi. Cuocete per 5 minuti, fino alla consistenza di una crema fluida, e insaporite con sale e noce moscata.
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Passaggio 6: Comporre le lasagne
Preriscaldate il forno statico a 190 °C. Distribuite sul fondo della teglia 3 cucchiai di besciamella e coprite con uno strato di sfoglie. Poi alternate ragù, besciamella, una manciata di Parmigiano e sfoglie, per 4 strati in tutto. Coprite l’ultimo strato di sfoglie con abbondante besciamella e il Parmigiano rimasto.
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Passaggio 7: Cuocere fino a doratura
Cuocete per 35–40 minuti, finché i bordi sobbollono e la superficie è dorata, con qualche macchia più scura. Il coltello deve entrare nelle sfoglie senza resistenza.
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Passaggio 8: Lasciar riposare
Lasciate riposare le lasagne per 20 minuti prima di tagliarle. In questo tempo gli strati si assestano e le porzioni escono regolari invece di sfaldarsi nel piatto.
Consigli e varianti
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Consiglio
Le sfoglie senza precottura assorbono il liquido del sugo, quindi il ragù deve essere un po’ più fluido di quello per condire la pasta. Se è venuto molto denso, aggiungete 50–100 ml d’acqua.
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Consiglio
Il ragù si può preparare 1–2 giorni prima: dopo il riposo è ancora più buono, e comporre le lasagne richiederà 15 minuti.
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Sostituzione
Al posto della passata vanno bene i pomodori pelati, frullati fino a renderli lisci.
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Conservazione
Le lasagne cotte si conservano 4 giorni in frigorifero. Si congelano a porzioni fino a 3 mesi e si riscaldano coperte di alluminio a 180 °C.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 8 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 550 kcal | 4,400 kcal |
| Proteine | 26 g | 208 g |
| Grassi | 30 g | 240 g |
| Carboidrati | 40 g | 320 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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