Paté di fegatini di pollo

Preparazione

1. 01

   Passaggio 1: Pulire i fegatini

   Eliminate pellicine e filamenti, sciacquate i fegatini e tamponateli. Dividete a metà i lobi più grandi, così cuociono in modo uniforme.

2. 02

   Passaggio 2: Soffriggere le verdure

   Fate appassire la cipolla tritata e la carota frullata o grattugiata nell’olio per 8 minuti, finché sono morbidissime e dolci.

3. 03

   Passaggio 3: Cuocere i fegatini

   Aggiungete i fegatini e cuoceteli a fuoco medio per 7–8 minuti, mescolando spesso, finché tagliandone uno non resta traccia di rosa. Il fegato di pollo deve arrivare a 70 °C al cuore e restarci per 2 minuti: il campylobacter si trova in tutto il fegato, non solo in superficie, e un cuore rosato non lo elimina. Fermatevi lì: oltre quel punto il paté diventa granuloso e un po’ amaro.

4. 04

   Passaggio 4: Frullare

   Trasferite il composto ancora caldo nel frullatore con panna, sale, pepe e noce moscata e frullate fino a renderlo liscio.

5. 05

   Passaggio 5: Incorporare il burro

   Aggiungete il burro morbido a pezzetti, continuando a frullare, finché il composto diventa lucido e vellutato.

6. 06

   Passaggio 6: Passare al setaccio

   Per una consistenza impeccabile passate il paté al setaccio: 5 minuti di lavoro che cambiano il risultato in modo evidente.

7. 07

   Passaggio 7: Sigillare con il burro

   Versate il paté in una terrina, livellate la superficie, copritela con il burro fuso e adagiatevi sopra il timo.

8. 08

   Passaggio 8: Far rassodare in frigo

   Mettete in frigorifero per almeno 4 ore, meglio ancora per tutta la notte, finché il paté si rassoda.