Pâté de foies de volaille

Étapes

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   Étape 1 : Préparer les foies

   Parez les foies en retirant les membranes et les canaux, rincez-les et séchez-les. Coupez les gros morceaux en deux pour une cuisson régulière.

2. 02

   Étape 2 : Faire revenir les légumes

   Faites revenir dans l’huile l’oignon émincé et la carotte mixée ou râpée 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et sucrés.

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   Étape 3 : Cuire les foies

   Ajoutez les foies et faites-les cuire à feu moyen 7–8 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que le rose disparaisse à la coupe. Les foies de volaille doivent atteindre 70 °C à cœur et y rester 2 minutes : le campylobacter se trouve dans toute l’épaisseur, pas seulement en surface, et un cœur rosé ne le détruit pas. Arrêtez ensuite la cuisson : des foies desséchés donnent un pâté granuleux et un peu amer.

4. 04

   Étape 4 : Mixer

   Versez la préparation chaude dans le bol du mixeur, ajoutez la crème, le sel, le poivre et la muscade, et mixez jusqu’à obtenir une masse homogène.

5. 05

   Étape 5 : Incorporer le beurre

   Ajoutez le beurre mou par petites quantités sans cesser de mixer, jusqu’à ce que la masse devienne brillante et soyeuse.

6. 06

   Étape 6 : Passer au tamis

   Pour une texture parfaite, passez le pâté au tamis : cinq minutes de travail qui changent nettement le résultat.

7. 07

   Étape 7 : Couler le beurre

   Versez dans une terrine, lissez, couvrez de beurre fondu et posez le thym sur le dessus.

8. 08

   Étape 8 : Réfrigérer

   Placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que le pâté prenne.