Banosh, polenta con panna acida e bryndza
Il banosh si riconosce dalla panna acida (in ucraino smetana), non dalla farina: è lei, e non l’acqua, a renderlo cremoso e lucido. Somiglia alla polenta, ma ha un carattere tutto suo. Si cuoce senza allontanarsi dai fornelli, mescolando sempre nello stesso verso: così dicevano gli Hutsuli, i montanari dei Carpazi ucraini, e in effetti il fondo non si attacca. Anche il segnale che è pronto è semplice: in superficie affiora un burro dorato.
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 40 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 560 kcal
Ingredienti
La polenta
Per servire
Resa: 4 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Setacciare la farina
Passate la farina di mais al setaccio o almeno controllatela: quella fine forma spesso piccoli grumi, che nella polenta pronta non si sciolgono più.
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Passaggio 2: Scaldare panna acida e acqua
In una casseruola dal fondo spesso unite la panna acida e l’acqua, aggiungete sale e zucchero e portate a fuoco medio fino alle prime bollicine, mescolando. La panna acida non deve bollire forte, altrimenti si separa.
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Passaggio 3: Versare la farina a pioggia
Con una mano versate la farina a filo sottile, con l’altra mescolate senza sosta con la frusta. Tutta la farina deve entrare in 1–2 minuti: è l’unico momento in cui si formano grumi.
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Passaggio 4: Cuocere e mescolare
Abbassate la fiamma al minimo e mescolate con un cucchiaio di legno per 20–25 minuti, sempre nello stesso verso. Il composto si addensa piano piano; non allontanatevi dai fornelli, perché il fondo brucia in 30 secondi.
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Passaggio 5: Aspettare il burro
Il banosh è pronto quando si stacca dalle pareti e in superficie affiorano gocce dorate di grasso. Se è ancora opaco e fila dietro il cucchiaio, dategli altri 5 minuti.
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Passaggio 6: Rosolare i funghi
Mentre la polenta cuoce, fate appassire la cipolla nell’olio per 4 minuti, aggiungete i funghi e saltateli a fuoco vivo per 7–8 minuti, finché l’acqua evapora e prendono colore. Salate alla fine.
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Passaggio 7: Servire bollente
Distribuite il banosh nei piatti caldi, con sopra i funghi e una generosa manciata di bryndza sbriciolata. È buono solo caldo: raffreddandosi diventa compatto e gommoso, e riscaldarlo non lo salva.
Consigli e varianti
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Consiglio
La panna acida deve avere almeno il 20% di grassi ed essere vera panna, non un prodotto a base di grassi vegetali: con una panna leggera il burro non affiora e ottenete solo una polenta densa.
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Consiglio
Usate una casseruola dal fondo spesso. In una pentola sottile la farina si attacca anche a fiamma minima e tutto il banosh sa di fumo.
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Variante
La versione classica degli Hutsuli è con i ciccioli: tagliate a dadini 150 g di lardo, fatelo sciogliere finché è croccante e versatelo sulla polenta con il suo grasso al posto dei funghi.
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Conservazione
Il banosh non si conserva. Se ne avanza, tagliatelo freddo a fette e rosolatele in padella finché fanno la crosticina: è un altro piatto, ma buono anche quello.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 4 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 560 kcal | 2,240 kcal |
| Proteine | 14 g | 56 g |
| Grassi | 34 g | 136 g |
| Carboidrati | 48 g | 192 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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