Sformato di ricotta senza farina a bagnomaria
Senza farina, a tenere insieme lo sformato ci sono solo le uova, e le proteine dell’uovo non amano il calore forte: oltre i 160 °C si stringono e spremono fuori l’acqua. Per questo la teglia va a bagnomaria, che impedisce al composto di superare i 100 °C. Invece di una spugna granulosa si ottiene una crema densa e setosa.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 50 min
- Riposo
- 2 h
- Totale
- 3 h 5 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 285 kcal
Ingredienti
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Cosa usare al suo posto
La panna acida si può sostituire con yogurt greco denso, ma in quel caso sgocciolate anche lo yogurt: uno yogurt liquido rovina la consistenza.
Resa: teglia rotonda da 20 cm, 6 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
160 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 140 °C
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Passaggio 1: Sgocciolare la ricotta
È il passaggio più importante di tutta la ricetta: qui non c’è niente che leghi l’acqua. Se la ricotta è umida, mettetela in una garza per 30 minuti e strizzatela leggermente.
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Passaggio 2: Mescolare fino a ottenere una crema liscia
Mescolate con una frusta la ricotta già liscia e la panna acida fino a ottenere un composto del tutto omogeneo, 1–2 minuti. Senza farina, ogni granello si sente nello sformato finito.
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Passaggio 3: Aggiungere le uova
Incorporate lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale e la scorza, poi le uova una alla volta, a bassa velocità o semplicemente con la frusta a mano. Non serve montare: l’aria in questo composto diventa buchi.
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Passaggio 4: Preparare la teglia
Imburrate una tortiera a cerniera e avvolgete bene fondo e lati con due strati di carta stagnola, perché l’acqua non entri.
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Passaggio 5: Mettere a bagnomaria
Versate il composto nella tortiera, mettetela in una teglia fonda e versate nella teglia acqua bollente fino a metà altezza della tortiera.
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Passaggio 6: Cuocere lentamente
Forno statico preriscaldato a 160 °C, 50 minuti. I bordi devono essere rappresi e il centro, per un diametro di 5 cm, deve ancora tremolare appena se scuotete la teglia.
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Passaggio 7: Raffreddare gradualmente
Spegnete il forno e lasciate lo sformato nell’acqua con lo sportello socchiuso per 30 minuti, poi toglietelo.
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Passaggio 8: Raffreddare in frigo
Mettetelo in frigo per 1,5 ore: la consistenza diventa compatta e cremosa, mentre da tiepido questo sformato si allarga nel piatto. Servitelo con i frutti di bosco.
Consigli e varianti
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Consiglio
La stagnola deve essere larga e senza giunture sul fondo: basta una minima fessura e la base dello sformato si impregna d’acqua.
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Sostituzione
La panna acida si può sostituire con yogurt greco denso, ma in quel caso sgocciolate anche lo yogurt: uno yogurt liquido rovina la consistenza.
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Variante
Incorporate 100 g di lamponi o mirtilli subito prima della cottura; usateli surgelati, così non scendono sul fondo.
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Conservazione
Si conserva 4 giorni in frigo, coperto con pellicola. È più buono il secondo giorno, quando la scorza ha ceduto tutto il suo profumo.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 6 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 285 kcal | 1,710 kcal |
| Proteine | 20 g | 120 g |
| Grassi | 14 g | 84 g |
| Carboidrati | 19 g | 114 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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