Soufflé di ricotta

Preparazione

1. 01

   Passaggio 1: Preparare lo stampo

   Imburrate lo stampo con pennellate dal basso verso l’alto e cospargetelo di zucchero. Quei solchi verticali sono la «scala» su cui il soufflé sale; con movimenti circolari la cancellate.

2. 02

   Passaggio 2: Mescolare la base

   Mescolate con lo sbattitore la ricotta già liscia, la panna acida, i tuorli, l’amido, la vaniglia e metà dello zucchero fino a ottenere un composto perfettamente liscio. Ogni grumo diventa un punto pesante intorno a cui il soufflé si abbassa.

3. 03

   Passaggio 3: Montare gli albumi

   Montate gli albumi con il sale e il succo di limone fino a picchi morbidi, poi aggiungete lo zucchero rimasto un cucchiaio alla volta, fino a una meringa soda e lucida.

4. 04

   Passaggio 4: Incorporare in tre volte

   Mescolate energicamente un terzo degli albumi nella crema di ricotta, per ammorbidirla; il resto incorporatelo con la spatola dal basso verso l’alto, girando la ciotola. Non devono restare striature di albume, ma non insistete a lungo.

5. 05

   Passaggio 5: Subito nello stampo

   Versate nello stampo, livellate la superficie e passate un dito lungo il bordo per formare un piccolo solco: aiuta il soufflé a salire dritto invece di piegarsi da un lato.

6. 06

   Passaggio 6: Cuocere senza aprire

   Cuocete in forno statico a 175 °C per 30–35 minuti. Non aprite il forno per i primi 20 minuti: l’aria fredda ferma la crescita all’istante.

7. 07

   Passaggio 7: Servire subito

   Il soufflé comincia ad abbassarsi 3–4 minuti dopo l’uscita dal forno: è fisica, non un errore. Spolverizzatelo di zucchero a velo e portatelo subito in tavola.