Crostata di pere e frangipane
Sembra uscita dalla vetrina di una pasticceria francese, dove si chiama tarte Bourdaloue, ma è fatta di tre parti semplici: frolla croccante, frangipane alle mandorle e pere. In forno la frangipane si gonfia intorno alla frutta, dorata in superficie e umida all’interno. Ci piace di più il giorno dopo, quando pera e mandorla hanno avuto il tempo di amalgamarsi.
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 1 h 5 min
- Riposo
- 2 h 20 min
- Totale
- 4 h 10 min
- Porzioni
- 10
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 425 kcal
Ingredienti
Per la frolla
Per la frangipane
Per completare
Resa: 1 crostata da 24 cm, 10 fette
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
180 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 160 °C
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Passaggio 1: Impastare la frolla
Mescolate farina, zucchero a velo e sale, aggiungete il burro freddo e sfregatelo con le dita fino a briciole fini. Unite l’uovo e compattate in fretta l’impasto in una palla, senza lavorarlo. Formate un disco, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per 1 ora.
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Passaggio 2: Foderare lo stampo
Stendete la frolla tra due fogli di carta forno a uno spessore di 3–4 mm e foderate uno stampo per crostata da 24 cm con fondo removibile, premendola contro i bordi. Eliminate l’eccesso, bucherellate il fondo e mettete in freezer per 20 minuti. Preriscaldate il forno statico a 180 °C.
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Passaggio 3: Cuocere in bianco
Coprite la frolla con carta forno, riempitela con le sfere da cottura o con fagioli secchi e cuocete per 15 minuti. Togliete i pesi e cuocete ancora 5 minuti, finché non è appena dorata. Abbassate il forno a 175 °C.
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Passaggio 4: Preparare la frangipane
Montate con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero per 2–3 minuti, finché non è spumoso. Aggiungete le uova una alla volta, lavorando bene dopo ciascuna, poi incorporate la farina di mandorle, la farina 00 e la vaniglia fino a una crema liscia.
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Passaggio 5: Preparare le pere
Sbucciate le pere, tagliatele a metà ed eliminate il torsolo con un cucchiaino, insieme alle fibre dure fino al picciolo. Appoggiate ogni metà con il taglio verso il basso e affettatela trasversalmente a 3 mm, senza separare le fette.
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Passaggio 6: Comporre la crostata
Distribuite la frangipane sulla base cotta in uno strato uniforme. Trasferite le mezze pere con la lama di un coltello, apritele appena a ventaglio e disponetele in cerchio con la punta verso il centro, come i raggi di una ruota. Cospargete di mandorle a lamelle tra le pere.
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Passaggio 7: Cuocere
Cuocete per 40–45 minuti, finché la frangipane non si è gonfiata intorno alle pere ed è dorata e uno stecchino infilato nella crema esce asciutto.
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Passaggio 8: Lucidare
Scaldate la confettura finché non diventa fluida e, se serve, passatela al colino. Spennellatela sulle pere mentre la crostata è ancora tiepida. Lasciate raffreddare per almeno 1 ora, poi sformate.
Consigli e varianti
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Consiglio
Le pere devono essere mature ma sode. I frutti morbidi e succosi rilasciano molto liquido e la frangipane sotto di loro resta crudetta.
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Consiglio
La frangipane non deve superare i due terzi dell’altezza del bordo: in forno si gonfia e potrebbe traboccare.
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Variante
Al posto delle pere usate mezze prugne, albicocche o una manciata di amarene denocciolate. Nella frangipane potete aggiungere 1 cucchiaio di rum.
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Conservazione
Coperta, la crostata si conserva fino a 2 giorni a temperatura ambiente o fino a 4 in frigorifero. Fredda è ancora più profumata.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 10 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 425 kcal | 4,250 kcal |
| Proteine | 7 g | 70 g |
| Grassi | 25 g | 250 g |
| Carboidrati | 43 g | 430 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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