Sernyk di Leopoli, cheesecake di ricotta
Un vero sernyk di Leopoli (Lviv, in Ucraina occidentale; in ucraino lvivskyi syrnyk) è leggero e insieme cremoso, profuma di agrumi ed è coperto da una lucida glassa al cioccolato. Quella consistenza si ottiene con una ricotta già liscia e con gli albumi montati a parte. A Leopoli si usa il tvorog, il formaggio fresco ucraino più asciutto e acidulo della ricotta (va bene anche il quark): per questo la ricotta va sgocciolata con cura. Vi consigliamo di prepararlo il giorno prima: una notte in frigorifero ne approfondisce il sapore e regala fette perfette.
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 1 h 10 min
- Riposo
- 5 h 30 min
- Totale
- 7 h 25 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 380 kcal
Ingredienti
Per l’impasto al formaggio
Per la glassa
Resa: 1 torta da 24 cm, 12 fette
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
160 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 140 °C
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Passaggio 1: Preparare formaggio e uvetta
Prendete una ricotta già liscia: non serve passarla al setaccio, e il ripieno viene senza grumi. Coprite l’uvetta con acqua bollente per 10 minuti, scolatela e asciugatela bene con un canovaccio.
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Passaggio 2: Preparare lo stampo
Preriscaldate il forno statico a 160 °C. Foderate fondo e bordi di una tortiera apribile da 24 cm con carta forno. Separate i tuorli dagli albumi, mettendo gli albumi in una ciotola pulita e asciutta.
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Passaggio 3: Preparare l’impasto
Montate con le fruste elettriche il burro morbido con metà dello zucchero fino a una crema chiara e soffice, poi incorporate i tuorli uno alla volta. Aggiungete la ricotta, l’amido, la vaniglia, la scorza e il sale, mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e per ultima unite l’uvetta.
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Passaggio 4: Montare gli albumi
Montate con le fruste elettriche gli albumi a neve morbida, poi aggiungete poco alla volta il resto dello zucchero e continuate finché non sono lucidi e fermi e non cadono dalle fruste.
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Passaggio 5: Unire i composti
Incorporate energicamente un terzo degli albumi nell’impasto al formaggio per ammorbidirlo, poi aggiungete il resto con molta delicatezza, con una spatola dal basso verso l’alto. Versate nello stampo e livellate la superficie.
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Passaggio 6: Cuocere
Cuocete nel ripiano centrale per 60–70 minuti, finché la superficie non è appena dorata e il centro è elastico, senza onde liquide. Spegnete il forno, socchiudete lo sportello e lasciate il sernyk dentro per altri 30 minuti, così si abbassa meno.
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Passaggio 7: Glassare
Quando il sernyk è del tutto freddo, scaldate la panna quasi a bollore e versatela sul cioccolato spezzettato. Aspettate 2 minuti, mescolate fino a una glassa lucida e stendetela sulla superficie.
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Passaggio 8: Far rassodare in frigo
Mettete il sernyk in frigorifero per almeno 4 ore, meglio per tutta la notte (8–10 ore). Tagliatelo con un coltello passato sotto l’acqua calda: le fette verranno nette.
Consigli e varianti
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Consiglio
Scegliete una ricotta asciutta e non acida. Se è umida, avvolgetela in una garza e lasciatela sotto un peso per 1–2 ore.
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Consiglio
Dopo la cottura il sernyk si abbassa un po’, ed è normale. Perché non si crepi, non aprite il forno nella prima ora e non raffreddatelo bruscamente.
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Variante
Al posto dell’uvetta aggiungete 100 g di albicocche secche tritate finemente o di scorzette d’arancia candite, e sostituite la scorza d’arancia con quella di limone.
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Conservazione
Conservate il sernyk coperto in frigorifero fino a 4 giorni. Con il tempo diventa solo più compatto e più buono.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 380 kcal | 4,560 kcal |
| Proteine | 17 g | 204 g |
| Grassi | 21 g | 252 g |
| Carboidrati | 30 g | 360 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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