Samsa di agnello, fagottini sfogliati dell’Asia centrale
La samsa vera profuma di cumino e di sugo d’agnello, e la sua crosta si rompe in petali sottili e croccanti. A casa otteniamo gli strati con un trucco semplice: stendiamo la pasta quasi trasparente, la spalmiamo di burro e la arrotoliamo come un sigaro. La carne la tagliamo al coltello invece di macinarla: il ripieno resta succoso e ha una consistenza vera.
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 30 min
- Riposo
- 1 h 10 min
- Totale
- 2 h 40 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 320 kcal
Ingredienti
Per l’impasto
Per il ripieno
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Cosa usare al suo posto
Al posto dell’agnello vanno bene il reale di manzo con un po’ di grasso o le sovracosce di pollo disossate, con lo stesso tempo di cottura.
Per spennellare
Resa: 12 samsa
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
210 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 190 °C
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Passaggio 1: Preparare l’impasto
Mescolate farina e sale, versate l’acqua fredda e impastate per 10 minuti, fino a un impasto sodo, liscio ed elastico, simile a quello dei ravioli. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
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Passaggio 2: Creare gli strati
Sul piano appena infarinato stendete l’impasto in un rettangolo sottilissimo di circa 40 × 50 cm: dovreste quasi vedere il piano attraverso. Spalmate il burro morbido in modo uniforme e arrotolate stretto partendo da un lato lungo. Avvolgete il rotolo e mettetelo in frigorifero per 40 minuti, finché il burro si rassoda.
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Passaggio 3: Preparare il ripieno
Tagliate l’agnello con il suo grasso a dadini di 5–7 mm e tritate finemente le cipolle. Riunite carne, cipolle, cumino, pepe, sale e acqua ghiacciata, lavorate bene con le mani e tenete in frigorifero fino al momento di formare le samsa.
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Passaggio 4: Tagliare e stendere
Scaldate il forno statico a 210 °C e foderate una teglia con carta forno. Tagliate il rotolo in 12 pezzi, appoggiateli su un lato tagliato e schiacciateli con il palmo, con la spirale verso l’alto. Stendete ogni pezzo in un disco di 12–13 cm, con i bordi più sottili del centro.
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Passaggio 5: Formare i triangoli
Mettete circa 75 g di ripieno al centro di ogni disco. Sollevate i bordi da tre lati e sigillate bene le giunture formando un triangolo. Disponetele sulla teglia con la chiusura verso il basso, così il lato liscio e sfogliato resta in alto.
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Passaggio 6: Spennellare
Sbattete il tuorlo con l’acqua, spennellate le samsa e cospargetele di sesamo.
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Passaggio 7: Cuocere in forno
Cuocete per 25–30 minuti, finché sono ben dorate e croccanti sotto. Un po’ di sugo che sobbolle dalle giunture è buon segno: la carne è cotta.
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Passaggio 8: Breve riposo
Lasciate le samsa sulla teglia per 5–10 minuti: il sugo all’interno è bollente e intanto torna nella carne.
Consigli e varianti
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Consiglio
Evitate l’agnello magro, o il ripieno sarà asciutto. Se la carne ha pochissimo grasso, aggiungete 80–100 g di grasso di coda di pecora tagliato altrettanto fine.
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Sostituzione
Al posto dell’agnello vanno bene il reale di manzo con un po’ di grasso o le sovracosce di pollo disossate, con lo stesso tempo di cottura.
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Variante
Per samsa tonde, raccogliete i bordi a sacchetto, pizzicateli e cuocete con la chiusura in basso: ci sta un po’ più di ripieno.
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Conservazione
Le samsa cotte si congelano bene fino a 2 mesi. Scaldatele ancora congelate a 180 °C per 15–20 minuti.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 320 kcal | 3,840 kcal |
| Proteine | 14 g | 168 g |
| Grassi | 18 g | 216 g |
| Carboidrati | 26 g | 312 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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