Torta Sacher
La Sacher non è una torta soffice e non deve esserlo: la pasta dev’essere densa e un po’ umida, altrimenti non regge la glassa. Due cose decidono il risultato. La prima: la confettura va scaldata e spalmata calda, così rapprende in una pellicola su cui la glassa si stende liscia. La seconda: la glassa si cuoce con lo sciroppo di zucchero e si versa tiepida in un colpo solo; se la stendete con la spatola, perde subito la lucentezza. La ricetta dell’Hotel Sacher di Vienna è segreta: questa è la nostra versione casalinga.
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 1 h
- Riposo
- 3 h
- Totale
- 4 h 45 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 480 kcal
Ingredienti
Per la torta
Per la farcitura
-
Cosa usare al suo posto
La confettura di albicocche si può sostituire con una marmellata più densa, ma va passata al setaccio: i pezzetti di frutta impediscono alla glassa di stendersi liscia.
Per la glassa
Resa: 1 torta da 22 cm, 12 fette
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
170 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 150 °C
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Passaggio 1: Preparare lo stampo
Preriscaldate il forno statico a 170 °C. Foderate con carta forno il fondo di uno stampo a cerniera da 22 cm, senza imburrare i bordi: l’impasto deve aggrapparsi e crescere in modo uniforme. Sciogliete il cioccolato per la torta a bagnomaria e lasciatelo intiepidire.
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Passaggio 2: Montare il burro con lo zucchero a velo
Montate con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia per 4–5 minuti, finché il composto è bianco e cremoso. Incorporate i tuorli uno alla volta, ciascuno fino a completo assorbimento, poi il cioccolato fuso.
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Passaggio 3: Montare gli albumi
Montate con le fruste elettriche gli albumi con il pizzico di sale fino a una schiuma morbida, poi versate lo zucchero a pioggia e continuate fino a picchi stabili e lucidi. Non montateli troppo: il composto deve piegarsi sulla frusta, non spezzarsi.
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Passaggio 4: Unire l’impasto
Incorporate con energia un terzo degli albumi al composto al cioccolato: è molto denso e va alleggerito. Aggiungete il resto degli albumi in due volte, alternandoli alla farina setacciata, e incorporate con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare la spuma.
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Passaggio 5: Cuocere
Versate l’impasto nello stampo e livellatelo. Cuocete i primi 10–15 minuti con lo sportello del forno socchiuso, tenuto aperto da un cucchiaio di legno, poi chiudetelo e cuocete per altri 50 minuti circa. Lo stecchino infilato al centro deve uscire con briciole umide, non bagnato.
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Passaggio 6: Tagliare e farcire
Lasciate raffreddare la torta nello stampo per 10 minuti, poi capovolgetela su una gratella e fatela raffreddare del tutto. Tagliatela a metà. Scaldate la confettura finché è liquida, passatela al setaccio e spalmatela calda sul disco inferiore, coprite con quello superiore e spennellate di confettura tutta la torta. Lasciate asciugare per 20 minuti.
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Passaggio 7: Cuocere la glassa
Portate a bollore lo zucchero con l’acqua e cuocete per 5 minuti senza mescolare. Togliete dal fuoco, aspettate 1 minuto e versate il cioccolato. Mescolate con una spatola finché è sciolto. La glassa è pronta quando una goccia tiepida su un piatto freddo si rapprende in 1 minuto.
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Passaggio 8: Glassare e lasciar rapprendere
Mettete la torta su una gratella sopra una teglia e versate tutta la glassa al centro in un colpo solo, aiutandola a colare inclinando la gratella. Non livellatela con la spatola. Lasciate la torta a temperatura ambiente per almeno 2 ore: in frigorifero la glassa diventa opaca.
Consigli e varianti
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Consiglio
Tagliate la torta con un coltello immerso in acqua calda e asciugato: la glassa è dura e con la lama fredda si crepa.
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Sostituzione
La confettura di albicocche si può sostituire con una marmellata più densa, ma va passata al setaccio: i pezzetti di frutta impediscono alla glassa di stendersi liscia.
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Variante
Nei caffè viennesi la Sacher si serve con una cucchiaiata di panna non zuccherata, montata solo a metà. Non è una decorazione ma un contrappeso: da sola la torta è molto dolce.
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Conservazione
Sotto una campana, a temperatura ambiente, la torta si conserva 4 giorni e il secondo giorno è ancora migliore. Non mettetela in frigorifero.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 480 kcal | 5,760 kcal |
| Proteine | 7 g | 84 g |
| Grassi | 25 g | 300 g |
| Carboidrati | 58 g | 696 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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