Vareniki di carne
Nei vareniki va carne già lessata, non macinato crudo, e non è un vezzo. Il macinato crudo in cottura si ritira e si stacca dalla pasta, lasciando un vuoto. La carne cotta ha già perso il suo volume e lo mantiene, e qualche cucchiaio di brodo le restituisce la succosità.
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 1 h 40 min
- Riposo
- 30 min
- Totale
- 2 h 55 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 410 kcal
Ingredienti
Impasto
Ripieno
Per servire
Resa: circa 50 vareniki
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Lessare la carne
Coprite il manzo con acqua fredda, portate a bollore, schiumate, aggiungete l’alloro e cuocete a fuoco basso per 90 minuti, finché è tenerissimo.
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Passaggio 2: Preparare l’impasto
Mentre la carne cuoce, versate l’acqua calda sulla farina e il sale, aggiungete l’olio e impastate fino a rendere la pasta liscia, come nella ricetta base. Lasciate riposare per 30 minuti.
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Passaggio 3: Rosolare la cipolla
Sciogliete il burro e cuocete la cipolla tritata per 10 minuti, fino a un dorato intenso: è lei a dare al ripieno quasi tutta la sua dolcezza.
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Passaggio 4: Macinare la carne
Fate raffreddare il manzo e passatelo nel tritacarne insieme alla cipolla. La carne macinata mantiene la struttura meglio di un purè fatto con il frullatore.
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Passaggio 5: Restituire la succosità
Incorporate il brodo caldo un cucchiaio alla volta, finché il ripieno smette di sbriciolarsi e si lascia modellare in una pallina. Salate e pepate con decisione.
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Passaggio 6: Formare
Stendete la pasta a 2 mm, ricavate dischi di 8 cm di diametro e mettete su ciascuno un cucchiaino colmo di ripieno freddo. Chiudete il bordo due volte.
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Passaggio 7: Cuocere
Calateli a gruppi di 12 in acqua salata in ebollizione. Da quando vengono a galla cuocete per 4 minuti: il ripieno è già cotto, va finita solo la pasta.
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Passaggio 8: Servire
Rosolate nel burro la cipolla per servire e mescolatela ai vareniki caldi. Serviteli con la panna acida.
Consigli e varianti
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Consiglio
Non buttate il brodo di cottura: potete calarci i vareniki avanzati e servirli in brodo, e congelare il resto per le salse.
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Variante
Due parti di manzo e una di maiale rendono il ripieno più grasso e morbido: comodo se la carne è molto magra.
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Consiglio
Assaggiate il ripieno da freddo. Caldo sembra sempre più salato di quanto sia, ed è facile lasciarlo sciapo.
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Conservazione
Congelate i vareniki crudi su un vassoio, fino a 3 mesi. Quelli cotti sono buoni il giorno dopo, ripassati nel burro fino a formare una crosticina.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 6 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 410 kcal | 2,460 kcal |
| Proteine | 22 g | 132 g |
| Grassi | 15 g | 90 g |
| Carboidrati | 46 g | 276 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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