Glace au chocolat maison

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Délayer le cacao

   Dans une casserole, mélangez le cacao avec la moitié du sucre et le sel, versez 100 ml de lait et fouettez en une pâte lisse sans grumeaux. Ajoutez le reste du lait et la crème, puis chauffez jusqu’aux premières bulles sur le bord.

2. 02

   Étape 2 : Fouetter les jaunes

   Fouettez les jaunes avec le reste du sucre 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient pâles et épais. Versez dessus en filet la moitié du mélange chocolaté chaud sans cesser de remuer, puis reversez le tout dans la casserole.

3. 03

   Étape 3 : Cuire la base

   Faites cuire à feu doux 5–7 minutes en raclant le fond à la spatule, jusqu’à 82 °C : la base épaissit et nappe la spatule d’une couche dense. Ne la faites pas bouillir.

4. 04

   Étape 4 : Faire fondre le chocolat

   Hors du feu, ajoutez le chocolat haché, attendez 1 minute et mélangez jusqu’à ce que la base soit parfaitement lisse. Passez-la au tamis dans un bol propre : il retiendra les éventuels grains de jaune cuit.

5. 05

   Étape 5 : Refroidir la base

   Posez le bol dans de l’eau glacée 15 minutes en remuant, puis filmez au contact et gardez au réfrigérateur au moins 4 heures. Froide, la base épaissit presque comme un pudding : c’est normal.

6. 06

   Étape 6 : Turbiner

   Remuez la base et turbinez-la en sorbetière 25–30 minutes, jusqu’à la consistance d’une glace épaisse et souple. Transvasez dans une boîte et laissez prendre encore 4 heures au congélateur.

7. 07

   Étape 7 : Sans sorbetière

   Versez la base dans une boîte en métal et mettez-la au congélateur. Toutes les 30 minutes, mélangez énergiquement à la fourchette ou au batteur en raclant les bords, 4–5 fois, puis laissez prendre 3 heures. Grâce au chocolat, la texture sera dense et presque sans cristaux.