Mamaliga – polenta ukrainienne à la brynza
La mamaliga, c’est quatre parts d’eau pour une part de semoule de maïs et trente minutes de mélange, le temps qu’il faut à l’amidon pour gonfler complètement. Pas assez cuite, elle crisse sous la dent ; trop cuite, elle devient caoutchouteuse. Le repère est simple : prête, elle se rassemble en une seule masse qui se détache des parois de la casserole.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 35 min
- Repos
- 10 min
- Total
- 55 min
- Portions
- 4
- Difficulté
- Moyen
- Par portion
- 425 kcal
Ingrédients
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Par quoi remplacer
La brynza peut être remplacée par n’importe quel fromage salé en saumure, mais réduisez alors de moitié le sel de l’eau.
Quantité : 4 portions, un disque de Ø 20 cm
Liste de courses
Les ingrédients pour le nombre de portions choisi : copiez-les ou envoyez-les vers une messagerie. Cochez ce que vous avez déjà à la maison : seul le reste ira sur la liste.
Étapes
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Étape 1 : Porter l’eau à ébullition
Dans une casserole à fond épais, portez l’eau salée à ébullition. Proportion : 250 g de semoule pour 1 l d’eau, soit environ 1 pour 4 en volume.
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Étape 2 : Verser en pluie
Tout en fouettant, versez un tiers de la semoule en pluie fine. Le fouet au départ est le seul moyen d’éviter des grumeaux qui ne se défont plus ensuite.
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Étape 3 : Ajouter le reste
Sans cesser de remuer, versez le reste de la semoule. La masse épaissit vite et devient lourde à travailler : passez à la cuillère en bois.
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Étape 4 : Cuire 30 minutes
Baissez le feu au minimum et remuez toutes les 2–3 minutes, en passant chaque fois sur le fond et les parois. La bouillie fait de grosses bulles rares qui éclaboussent : gardez la main à distance.
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Étape 5 : Vérifier la cuisson
La mamaliga est prête quand la masse se rassemble en boule et se détache des parois, et qu’elle ne laisse plus de grains de sable sous la dent. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit absorbé.
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Étape 6 : Démouler et couper
Versez dans un bol, laissez reposer 10 minutes et retournez sur une planche. Coupez avec un fil ou un couteau en bois : une lame en métal accroche et déchire le bord.
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Étape 7 : Servir
Répartissez dans les assiettes, parsemez généreusement de brynza émiettée et ajoutez une cuillerée de crème fraîche. La mamaliga chaude fait légèrement fondre le fromage, c’est ce qu’on cherche.
Astuces et variantes
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Astuce
Une mouture fine absorbe l’eau plus vite : si la masse a déjà épaissi au bout de 5 minutes, ajoutez 100 ml d’eau bouillante.
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Variante
Moitié eau, moitié lait donne une mamaliga plus tendre, plus proche de la polenta italienne.
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Conservation
Froide, la mamaliga garde sa forme : coupez-la en tranches et faites-les dorer au beurre jusqu’à une croûte blonde. C’est un deuxième plat tiré de la même casserole.
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Remplacement
La brynza peut être remplacée par n’importe quel fromage salé en saumure, mais réduisez alors de moitié le sel de l’eau.
Valeurs nutritionnelles
| 1 portion | Plat entier 4 portions | |
|---|---|---|
| Énergie | 425 kcal | 1,700 kcal |
| Protéines | 14 g | 56 g |
| Lipides | 19 g | 76 g |
| Glucides | 47 g | 188 g |
Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.
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