Poulet frit coréen, glaçage au gochujang

Étapes

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   Étape 1 : Préparer les ailes

   Coupez les ailes aux articulations pour séparer le manchon et le milieu de l’aile ; gardez les pointes pour un bouillon. Séchez-les bien avec du papier absorbant, puis frottez-les de sel et de poivre.

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   Étape 2 : Faire la pâte à frire

   Mélangez la fécule, la farine et la levure chimique, versez l’eau glacée et fouettez jusqu’à obtenir une pâte fluide, comme une pâte à crêpes. Ajoutez les ailes et mélangez pour que chacune soit couverte d’une fine couche.

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   Étape 3 : Première friture

   Chauffez l’huile à 160 °C dans une casserole profonde, sans dépasser le tiers de sa hauteur. Faites frire les ailes par fournées de 6 à 8 pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient blond doré. Posez-les sur une grille.

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   Étape 4 : Cuire le glaçage

   Pendant que les ailes reposent, mélangez dans une petite casserole le gochujang, le ketchup, le miel, la sauce soja, le vinaigre de riz, l’ail et l’eau. Laissez cuire 2–3 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce bouillonne et épaississe. Retirez du feu et incorporez l’huile de sésame.

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   Étape 5 : Seconde friture

   Portez l’huile à 180–190 °C et refaites frire les ailes par fournées 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et très croustillantes. Près de l’os, il faut au moins 74 °C.

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   Étape 6 : Enrober de glaçage

   Versez les ailes chaudes dans un grand saladier, ajoutez le glaçage tiède et mélangez énergiquement, jusqu’à ce que chaque aile soit couverte d’une couche brillante.

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   Étape 7 : Servir sans attendre

   Dressez sur un plat, parsemez généreusement de sésame et de rondelles d’oignon nouveau, et servez tant que la croûte croustille.