Riz et plov

Philadelphia rolls au saumon

Le philadelphia roll classique se fait avec du saumon légèrement salé ou fumé à froid : c’est ainsi qu’il a été inventé, et c’est ainsi que la plupart des restaurants le servent encore. Ce n’est pas un compromis de sécurité : le poisson salé se tient sous le couteau et ne rend pas d’eau dans le riz, comme le fait le poisson cru.

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Philadelphia rolls au saumon — le plat terminé
Préparation
40 min
Total
40 min
Portions
6
Difficulté
Moyen
Par portion
330 kcal

Ingrédients

  • Par quoi remplacer

    La truite légèrement salée remplace le saumon, un peu plus grasse et plus douce. Le maquereau fumé convient aussi, mais son goût marqué écrase le fromage.

Quantité : 6 rouleaux de 8 pièces, 48 rolls

Étapes

  1. Étape 1 : Trancher le poisson et le fromage

    Taillez le saumon en fines tranches de 3 mm : une partie va à l’intérieur, le reste sur le rouleau. Coupez le fromage frais en bâtonnets à la sortie du réfrigérateur : froid, il se coupe ; à température ambiante, il s’étale sur la lame.

  2. Étape 2 : Emballer la natte

    Couvrez la natte en bambou de deux couches de film alimentaire : ici, le riz est à l’extérieur et touchera la natte sur toute sa surface. Posez à côté de vous un bol d’eau avec une cuillerée de vinaigre, pour les mains.

  3. Étape 3 : Étaler le riz et retourner

    Posez une demi-feuille de nori face rugueuse vers le haut et, d’une main mouillée, étalez 120 g de riz sur toute la surface, jusqu’aux bords. Retournez la feuille avec précaution, riz dessous.

  4. Étape 4 : Poser la garniture

    Sur la nori, côté vous, disposez les bâtonnets de fromage, puis des lanières de saumon et, si vous le souhaitez, le concombre. Une seule couche, pas de monticule : un rouleau trop garni ne se serre pas et se fend à la coupe.

  5. Étape 5 : Rouler à travers le film

    Soulevez le bord de la natte avec le film, rabattez-le sur la garniture et serrez sur toute la longueur. Avancez la natte, roulez jusqu’au bout, puis serrez encore une fois et redressez les côtés.

  6. Étape 6 : Habiller de saumon

    Disposez des tranches de saumon qui se chevauchent sur toute la longueur du rouleau, couvrez de film et repassez la natte une fois, pour que le poisson s’incruste dans le riz. C’est cette étape qui en fait un philadelphia, et non un simple maki au poisson.

  7. Étape 7 : Couper à travers le film

    Gardez le film, mouillez un long couteau bien aiguisé et coupez le rouleau en deux, en tirant puis en poussant la lame. Posez les moitiés côte à côte et coupez chacune en quatre. Retirez ensuite le film des morceaux : le poisson du dessus reste ainsi bien en place.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Le fromage frais doit être froid et coupé en bâtonnets, pas étalé à la cuillère. Un fromage mou s’échappe par les extrémités au roulage et colle le rouleau à la natte.

  • Variante

    Le philadelphia gratiné, c’est le même rouleau nappé de mayonnaise mélangée à du fromage râpé et passé sous le gril 5–7 minutes, jusqu’à ce que le dessus colore. Coupez-le après la cuisson, pas avant.

  • Remplacement

    La truite légèrement salée remplace le saumon, un peu plus grasse et plus douce. Le maquereau fumé convient aussi, mais son goût marqué écrase le fromage.

  • Conservation

    Un rouleau au poisson et au fromage ne se garde pas : le poisson rend son eau au riz, et une heure au réfrigérateur le rend compact et terne. Roulez seulement ce que vous allez manger tout de suite.

  • Astuce

    Si vous tenez au poisson cru, le saumon frais ordinaire du rayon ne convient pas. Ce qui le rend sûr, c’est une congélation préalable : −20 °C pendant 7 jours ou −35 °C pendant 15 heures, l’exigence de la FDA pour le poisson servi cru. Un congélateur domestique tient −18 °C et n’y suffit pas.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 6 portions
Énergie330 kcal1,980 kcal
Protéines12 g72 g
Lipides11 g66 g
Glucides45 g270 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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