Gâteau de Prague au chocolat

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Fouetter jaunes et blancs

   Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique) et tapissez le fond d’un moule à charnière de 22 cm de papier cuisson, sans graisser les bords. Séparez les blancs des jaunes. Au batteur électrique, fouettez les jaunes avec la moitié du sucre 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient pâles et épais. Montez les blancs en pics souples, ajoutez peu à peu le reste du sucre et fouettez jusqu’à une meringue ferme et brillante.

2. 02

   Étape 2 : Incorporer délicatement

   Tamisez la farine avec le cacao. Incorporez un tiers des blancs aux jaunes, puis le mélange de farine, puis le reste des blancs, en soulevant depuis le fond à la spatule. Versez enfin le beurre refroidi le long de la paroi du bol et incorporez-le en quelques mouvements pour que la pâte ne retombe pas.

3. 03

   Étape 3 : Cuire la génoise

   Versez dans le moule et enfournez 30–35 minutes sans ouvrir la porte avant 20 minutes de cuisson. Elle est prête quand une pique ressort sèche et que le dessus reprend sa forme. Passez un couteau le long du bord, laissez refroidir sur une grille et reposer au moins 2 heures.

4. 04

   Étape 4 : Cuire la base de crème

   Dans une petite casserole, fouettez le jaune avec l’eau et ajoutez le lait concentré. Faites cuire sur feu doux sans cesser de remuer 3–4 minutes, jusqu’à la consistance d’une crème liquide épaisse. Laissez refroidir à température ambiante.

5. 05

   Étape 5 : Fouetter la crème au beurre

   Au batteur électrique, fouettez le beurre mou avec la vanille 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit mousseux, puis ajoutez le mélange au lait concentré refroidi cuillerée par cuillerée, et enfin le cacao tamisé. La crème doit être lisse et d’un brun noisette uniforme.

6. 06

   Étape 6 : Monter le gâteau

   Coupez la génoise en trois disques avec un long couteau-scie. Tartinez le disque du bas et celui du milieu chacun avec la moitié de la crème et couvrez du troisième. Tiédissez la confiture, passez-la au tamis si elle a des morceaux et étalez-la finement sur le dessus. Laissez 15 minutes.

7. 07

   Étape 7 : Glacer et réfrigérer

   Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie, remuez jusqu’à ce que ce soit brillant et laissez tiédir 5–10 minutes. Versez au centre du gâteau et étalez à la spatule en le laissant couler sur les côtés. Réfrigérez au moins 4 heures.