Samsa au bœuf et à l’oignon

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Pétrir une pâte simple

   Réunissez la farine, l’eau tiède et le sel et pétrissez 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrez-la et laissez-la reposer 30 minutes : le gluten se détend et la pâte s’abaissera finement sans se déchirer.

2. 02

   Étape 2 : Abaisser et beurrer

   Abaissez la pâte en un rectangle de 2 mm d’épaisseur et étalez le beurre mou sur toute la surface. Le beurre doit être mou et non fondu, sinon il est simplement absorbé par la pâte.

3. 03

   Étape 3 : Rouler et refroidir

   Roulez la pâte en un boudin serré, étirez-le délicatement jusqu’à doubler sa longueur et enroulez-le en escargot. Filmez-le et mettez-le au réfrigérateur 1,5 heure : le beurre entre les spires durcit et donnera les couches.

4. 04

   Étape 4 : Couper la viande au couteau

   Coupez le bœuf et le lard en dés de 5 mm. La viande hachée à la machine ne convient pas ici : elle se tasse en bloc et rend son jus avant que la pâte ne soit saisie.

5. 05

   Étape 5 : Mélanger la garniture

   Réunissez la viande, le gras, l’oignon et les épices. Il y a autant d’oignon que de viande : c’est lui qui donne le jus, qui devient un bouillon à l’intérieur de la samsa. Écrasez le cumin entre vos paumes : il sent deux fois plus fort.

6. 06

   Étape 6 : Couper l’escargot

   Divisez l’escargot refroidi en 8 tronçons. Posez chacun sur sa tranche et abaissez-le en un disque de 12 cm : les couches restent ainsi à plat dans la future samsa.

7. 07

   Étape 7 : Former les triangles

   Déposez 2 c. à soupe de garniture sur chaque disque et fermez-le par trois soudures vers le centre. Posez les samsas sur la plaque soudure dessous : leur poids tient la soudure fermée mieux que n’importe quel pinçage.

8. 08

   Étape 8 : Dorer et parsemer

   Badigeonnez le dessus de jaune et parsemez généreusement de sésame. Un jaune seul donne un brillant foncé ; détendu d’eau, il donne une couleur plus claire et plus régulière.

9. 09

   Étape 9 : Cuire à deux températures

   Enfournez 15 minutes à 220 °C (chaleur statique) : la forte chaleur fait monter les couches. Baissez ensuite à 190 °C et poursuivez 20 minutes, jusqu’à ce que les samsas soient bien dorées. Laissez reposer 10 minutes : le bouillon bout à l’intérieur.