Lucioperca alla panna acida al forno
Il lucioperca è un pesce magro e delicato, ed è facile farlo diventare stopposo. Noi diamo ai filetti una crosticina in padella e li finiamo in forno sotto la panna acida: il calore arriva al pesce piano, attraverso la salsa, invece di aggredirlo, e la polpa resta succosa. La panna acida (in ucraino smetana) si trova nei supermercati più forniti; in alternativa usate la crème fraîche.
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 50 min
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 360 kcal
Ingredienti
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Cosa usare al suo posto
Luccio, pesce persico o merluzzo funzionano altrettanto bene. Al merluzzo date 3–4 minuti in meno di forno, perché cuoce più in fretta.
Resa: 4 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
180 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 160 °C
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Passaggio 1: Asciugare e salare
Tagliate i filetti in porzioni, asciugateli bene e salateli. Lasciateli riposare per 10 minuti: è l’umidità in superficie a impedire la crosticina.
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Passaggio 2: Rosolare
Infarinate i pezzi, scuotete via l’eccesso e rosolateli nell’olio caldo per 2 minuti per lato, solo finché sono dorati. A questo punto dentro il pesce è ancora crudo.
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Passaggio 3: Appassire la cipolla
Nella stessa padella fate sciogliere il burro e cuocete la cipolla a mezzi anelli per 7 minuti, finché è traslucida e dolce.
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Passaggio 4: Allungare la panna acida
Sbattete la panna acida con l’acqua calda e un cucchiaio della farina avanzata. Allungata e stabilizzata con la farina, in forno non si separa in grumi.
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Passaggio 5: Comporre
Disponete il pesce in una pirofila, distribuite sopra la cipolla e versate la salsa: i pezzi devono restare immersi a metà.
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Passaggio 6: Cuocere in forno
Cuocete in forno statico a 180 °C per 15 minuti, spargendo il formaggio negli ultimi 5. La salsa deve sobbollire piano ai bordi, mai bollire forte.
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Passaggio 7: Controllare la cottura
Nel punto più spesso la polpa deve essere bianca opaca e separarsi in grosse scaglie sotto la forchetta; il termometro segna 63 °C.
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Passaggio 8: Servire
Cospargete con l’aneto tritato e lasciate riposare per 5 minuti, così la salsa si addensa. Servite con uno spicchio di limone.
Consigli e varianti
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Consiglio
Usate una panna acida con almeno il 20% di grassi. Le versioni magre al calore si separano quasi sempre, per quanto le allunghiate con cura.
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Sostituzione
Luccio, pesce persico o merluzzo funzionano altrettanto bene. Al merluzzo date 3–4 minuti in meno di forno, perché cuoce più in fretta.
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Consiglio
Se la salsa vi sembra piatta, incorporate un cucchiaino di senape: ravviva la panna acida senza rendere il piatto piccante.
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Conservazione
Due giorni in frigorifero. Scaldatelo coperto con l’alluminio a 150 °C; il microonde fa impazzire la salsa.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 4 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 360 kcal | 1,440 kcal |
| Proteine | 33 g | 132 g |
| Grassi | 21 g | 84 g |
| Carboidrati | 9 g | 36 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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