Käsekuchen, cheesecake tedesca al forno
La Käsekuchen tedesca non si fa con il formaggio spalmabile ma con il Quark, un formaggio fresco acidulo, e questo cambia tutto: il sapore è più pulito e leggermente acido, la consistenza più leggera, più vicina a uno sformato di ricotta che a una densa New York cheesecake. In Italia il Quark si trova poco, quindi usiamo ricotta vaccina ben sgocciolata; se lo trovate, usatelo. Gli albumi si montano a parte e si incorporano per ultimi, così in forno la torta cresce bene, poi si abbassa e si crepa un po’ in superficie: deve andare così, una Käsekuchen perfettamente liscia è sospetta.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 1 h 10 min
- Riposo
- 3 h
- Totale
- 4 h 40 min
- Porzioni
- 16
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 360 kcal
Ingredienti
Per la base
Per il ripieno
-
Cosa usare al suo posto
Al posto dei 400 ml di panna potete usare 400 g di panna acida: la torta viene più compatta e acidula, più vicina a uno sformato di ricotta.
Resa: 1 torta da 26 cm, 16 fette
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
165 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 145 °C
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Passaggio 1: Preparare la base
Mescolate farina, zucchero, lievito e sale, aggiungete il burro freddo a cubetti e lavorate con le dita fino a ottenere delle briciole. Unite l’uovo e compattate velocemente l’impasto in una palla. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per 30 minuti.
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Passaggio 2: Foderare la tortiera
Preriscaldate il forno a 165 °C (statico). Distribuite l’impasto con le dita sul fondo di una tortiera a cerniera da 26 cm e formate un bordo alto 3 cm. Bucherellate il fondo con una forchetta e mettete la tortiera in frigo mentre preparate il ripieno.
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Passaggio 3: Preparare il ripieno
Usate una ricotta già liscia: da lei dipende la cremosità del ripieno. Aggiungete i tuorli, lo zucchero, lo zucchero vanigliato, l’amido, il succo e la scorza di limone, versate la panna e lavorate con lo sbattitore fino a ottenere un composto omogeneo.
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Passaggio 4: Incorporare gli albumi
Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli al composto in tre volte con una spatola, dal basso verso l’alto. Il ripieno deve restare gonfio e scendere lentamente, non colare.
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Passaggio 5: Cuocere in forno
Versate il ripieno nella tortiera e livellate. Cuocete per 60–70 minuti: i bordi devono essere rappresi e il centro, per la larghezza di un palmo, deve ancora tremolare in modo visibile se scuotete appena la tortiera.
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Passaggio 6: Raffreddare nel forno
Spegnete il forno, socchiudete lo sportello con un cucchiaio di legno e lasciate la torta dentro per 1 ora. Lo sbalzo di temperatura brusco è la causa principale delle crepe profonde.
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Passaggio 7: Raffreddare prima di servire
Passate un coltello tra la torta e il bordo, lasciatela raffreddare del tutto a temperatura ambiente e mettetela in frigo per almeno 2 ore. Non tagliatela tiepida: il ripieno non tiene ancora la forma.
Consigli e varianti
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Consiglio
La ricotta deve essere asciutta. Se è umida, mettetela in una garza per 1 ora, altrimenti il ripieno non si rapprende e resta bagnato dentro.
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Sostituzione
Al posto dei 400 ml di panna potete usare 400 g di panna acida: la torta viene più compatta e acidula, più vicina a uno sformato di ricotta.
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Variante
Una variante tedesca classica: incorporare al ripieno 100 g di uvetta, ammollata prima in acqua tiepida per 15 minuti.
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Conservazione
Si conserva 4 giorni in frigo, coperta. Si può congelare a fette, ma dopo lo scongelamento il ripieno diventa più granuloso.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 16 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 360 kcal | 5,760 kcal |
| Proteine | 14 g | 224 g |
| Grassi | 19 g | 304 g |
| Carboidrati | 33 g | 528 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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